KCI등재
SCOPUS
누룩 전처리에 따른 약주의 품질 특성
저자
이대형(Dae Hyoung Lee) ; 서재순(Jae Soon Seo) ; 하태문(Tai Moon Ha) ; 이용선(Yong Seon Lee) ; 조창휘(Chang Hui Cho) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2020
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
1366-1376(11쪽)
KCI 피인용횟수
0
제공처
본 연구에서는 약주의 품질을 향상시키기 위해 누룩 추출수의 미생물 제어와 누룩 이취 감소 조건을 검토하였다. 누룩추출온도별 효소 활성에서는 50℃ 처리구에서 glucoamylase 효소 활성이 184.3 U/mL를 나타내었다. 효모는 추출온도가 높아질수록 감소하며 특히 60℃ 이상에서는 효모가 사멸하였다. 약주 발효 특성은 발효 기간에 따라서 알코올 생성량의 차이를 보이지 않았다. 소브산칼륨 첨가에 따른 α-amylase의 활성은 감소하였다. 소브산칼륨 첨가량이 증가할수록 효모와 일반세균 모두 감소하였다. 활성탄 종류의 경우 α-amylase 효소 활성은 CN 1 활성탄이 다른 활성탄보다 높은 41.5 U/mL를 나타내었고 많은 알코올을 생성하였다. CN 1 활성탄 100 ppm을 첨가했을 때 약주 제조의 최적 조건이었다. 일반 누룩을 사용한 약주 제조법과 비교했을 때 누룩을 50℃ 추출 시 소브산칼륨 200 ppm을 첨가한 후 CN 1 활성탄 100 ppm을 넣어 만든 누룩 추출수로 약주를 제조했을 때 가장 좋은 약주를 만들 수 있었다. 이때 약주의 특징적 색인 노란색을 나타내는 b 값은 가장 낮은 0.12를 나타내었다. 최종적으로 위의 방법으로 누룩 추출수를 제조하면 미생물이 감소하면서도 누룩취가 저감된 누룩 추출수를 얻을 수 있다. 또한 누룩 추출수를 약주 발효에 적용하면 안정적인 발효와 함께 누룩취가 저감된 약주를 제조할 수 있다.
더보기This study examines the quality characteristics of traditional yakju prepared through reduction with pre-treated nuruk microorganisms, and activated carbon being used to reduce the off-flavor. Glucoamylase enzyme activity with nuruk extraction was determined to be 184.3 U/mL at 50℃. Nuruk microorganisms were observed to decrease with increasing extraction temperature, and were killed above 60℃. Alcohol production was not affected by the fermentation period. The activity of α-amylase decreased with the addition of potassium sorbate, and increasing amounts of potassium sorbate resulted in decreased numbers of yeast and microorganisms. In nuruk extraction, the use of CN 1 activated carbon showed higher α-amylase activity of 41.5 U/mL, compared with other activated carbons tested. Therefore, high alcohol containing Yakju was produced through fermentation, and was considered best with activated carbon. The optimum amount of CN 1 for Yakju was determined to be 100 ppm. To summarize, our results indicate that compared with the general manufacturing method, premium Yakju was produced when the nuruk was extracted at 50℃ with 200 ppm of potassium sorbate, and fermented by adding 100 ppm of CN 1 activated carbon. The b-value, representing the yellowness index of Yakju, exhibited an SCNE of 0.12.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
서지정보 내보내기(Export)
닫기소장기관 정보
닫기권호소장정보
닫기오류접수
닫기오류 접수 확인
닫기음성서비스 신청
닫기음성서비스 신청 확인
닫기이용약관
닫기학술연구정보서비스 이용약관 (2017년 1월 1일 ~ 현재 적용)
학술연구정보서비스(이하 RISS)는 정보주체의 자유와 권리 보호를 위해 「개인정보 보호법」 및 관계 법령이 정한 바를 준수하여, 적법하게 개인정보를 처리하고 안전하게 관리하고 있습니다. 이에 「개인정보 보호법」 제30조에 따라 정보주체에게 개인정보 처리에 관한 절차 및 기준을 안내하고, 이와 관련한 고충을 신속하고 원활하게 처리할 수 있도록 하기 위하여 다음과 같이 개인정보 처리방침을 수립·공개합니다.
주요 개인정보 처리 표시(라벨링)
목 차
3년
또는 회원탈퇴시까지5년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한3년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한2년
이상(개인정보보호위원회 : 개인정보의 안전성 확보조치 기준)개인정보파일의 명칭 | 운영근거 / 처리목적 | 개인정보파일에 기록되는 개인정보의 항목 | 보유기간 | |
---|---|---|---|---|
학술연구정보서비스 이용자 가입정보 파일 | 한국교육학술정보원법 | 필수 | ID, 비밀번호, 성명, 생년월일, 신분(직업구분), 이메일, 소속분야, 웹진메일 수신동의 여부 | 3년 또는 탈퇴시 |
선택 | 소속기관명, 소속도서관명, 학과/부서명, 학번/직원번호, 휴대전화, 주소 |
구분 | 담당자 | 연락처 |
---|---|---|
KERIS 개인정보 보호책임자 | 정보보호본부 김태우 | - 이메일 : lsy@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0439 - 팩스번호 : 053-714-0195 |
KERIS 개인정보 보호담당자 | 개인정보보호부 이상엽 | |
RISS 개인정보 보호책임자 | 대학학술본부 장금연 | - 이메일 : giltizen@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0149 - 팩스번호 : 053-714-0194 |
RISS 개인정보 보호담당자 | 학술진흥부 길원진 |
자동로그아웃 안내
닫기인증오류 안내
닫기귀하께서는 휴면계정 전환 후 1년동안 회원정보 수집 및 이용에 대한
재동의를 하지 않으신 관계로 개인정보가 삭제되었습니다.
(참조 : RISS 이용약관 및 개인정보처리방침)
신규회원으로 가입하여 이용 부탁 드리며, 추가 문의는 고객센터로 연락 바랍니다.
- 기존 아이디 재사용 불가
휴면계정 안내
RISS는 [표준개인정보 보호지침]에 따라 2년을 주기로 개인정보 수집·이용에 관하여 (재)동의를 받고 있으며, (재)동의를 하지 않을 경우, 휴면계정으로 전환됩니다.
(※ 휴면계정은 원문이용 및 복사/대출 서비스를 이용할 수 없습니다.)
휴면계정으로 전환된 후 1년간 회원정보 수집·이용에 대한 재동의를 하지 않을 경우, RISS에서 자동탈퇴 및 개인정보가 삭제처리 됩니다.
고객센터 1599-3122
ARS번호+1번(회원가입 및 정보수정)