KCI등재
SCIE
SCOPUS
산지별 돈육 삼겹살과 목심의 품질특성 = Meat Quality of Belly and Shoulder Loin According to Various Producing District
저자
김성영 ; 정은영 ; 육진수 ; 김영순 ; 김진만 ; 서형주 ; Kim, Seong-Yeong ; Jung, Eun-Young ; Yuk, Jin-Soo ; Kim, Young-Soon ; Kim, Jin-Man ; Suh, Hyung-Joo
발행기관
학술지명
한국축산식품학회지(Korean Journal for Food Science of Animal Resources)
권호사항
발행연도
2007
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCIE,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
216-221(6쪽)
KCI 피인용횟수
10
제공처
산지별 돼지고기의 삼겹살과 목심에 대한 품질특성을 측정한 결과, 일반성분은 제주산 삼겹살과 목심이 타 지역의 돼지고기에 비해 상대적으로 높은 지방 함량을 보였다. 제주산 삼겹살과 목심의 포화지방산 함량은 46.6과 41.6%를, 불포화지방산 함량은 50.3과 58.4%를 각각 보였다. 콜레스테롤 함량은 충북산 돼지고기가 타 지방의 돼지고기에 비해 상대적으로 높은 함량을 보였으며, 이에 비해 제주산 삼겹살과 목심의 콜레스테롤 함량은 565.6과 507.6 ${\mu}g/g$이었다. 돼지고기의 웅취 원인물질인 skatole 함량은 제주산 삼겹살과 목심이 0.013과 0.065 ${\mu}g/g$으로 타 지역 돼지고기에 비해 상당히 낮은 함량을 보였으며, 이 결과는 제주산 돼지고기가 타 지방의 돼지고기에 비해 상대적으로 이취가 적다는 것을 알 수 있었다. 또한 조직감의 특성 중 소비자들에게 가장 큰 식감의 차이를 느끼게 하는 씹힘성은 제주산 삼겹살이 376.5 g으로 가장 높은 값을 보였으며, 이 값은 다른 시료들과 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 이 결과는 다른 시료들의 돼지고기에 비해 제주산 삼겹살이 조직감에서 우수한 식미감을 가지고 있음을 알 수 있었다. 마쇄한 돼지고기의 대한 색도를 측정한 결과, 명도를 나타내는 $L^*$ 값은 전반적으로 삼겹살이 목심에 비해 높은 값을 보였으며, 적색도를 나타내는 $a^*$ 값은 $L^*$ 값과는 달리 목심이 삼겹살에 비해 높은 값을 보였고, 황색도의 지표인 $b^*$ 값은 각 시료 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05). 각 산지별 돼지고기의 맛, 풍미, 조직감 및 기호도에 대한 관능평가를 실시한 결과, 제주산 삼겹살이 풍미와 전반적인 기호도에서 가장 높은 평가 결과를 보였으나, 시료들 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05).
더보기This experiment was carried out to investigate characteristics of pork quality according to various producing district. The results of whole component analysis of pork according to diverse producing district were showed high level of fat content in Jeju island-belly and shoulder loin than other pork samples. And saturated fatty acid contents of Jeju island-belly and shoulder loin of pork were showed 46.6 and 41.6%, respectively, and unsaturated fatty acid contents of Jeju island-belly and shoulder loin of pork were showed 50.3 and 58.4%, respectively. Chungbuk-pork was relatively showed high level of cholesterol content than other pork samples. On the other hand, cholesterol contents of Jeju island-belly and shoulder loin of pork were showed 565.6 and 507.6 ${\mu}g/g$, respectively. Skatole contents of Jeju island-belly and shoulder loin of pork were showed low level(0.013 and 0.065 ${\mu}g/g$) than other pork samples. This results mean that Jeju island-belly and shoulder loin of pork have less order than other pork samples. The chewiness of texture that consumers feel the biggest difference in palatability of meat showed significantly high level(376.5 g) in Jeju island-belly of pork(p<0.05). This result represent that Jeju island-belly of pork have the best sense of the texture than other pork samples. $L^*$(lightness) value of ground pork was generally showed high value in belly than shoulder-loin of pork. However, $a^*$(redness) value of ground pork showed high value in shoulder-loin than belly of pork. And there was no significant difference in $b^*$(yellowness) value among the samples(p>0.05). The results of sensory test(taste, flavor, texture and palatability) from pork according to various producing district showed good flavor and palatability in Jeju island-belly of pork but there was no significant difference among the samples(p>0.05).
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2019-02-28 | 학술지명변경 | 외국어명 : Korean Journal for Food Science of Animal Resources -> Food Science of Animal Resources | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-09-30 | 학술지명변경 | 외국어명 : 미등록 -> Korean Journal for Food Science of Animal Resources | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2004-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2002-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 0.65 | 0.33 | 0.58 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.53 | 0.52 | 0.745 | 0.11 |
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