김치類 貯藏中 pH 및 窒酸鹽과 亞窒酸鹽 含量의 變化 = Effect of Storage on pH and the Contents of Nitrate and Nitrite of Various Kimchi
저자
남궁석 (서울보건전문대학 식품영양과)
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
1982
작성언어
Korean
주제어
KDC
594.000
자료형태
학술저널
수록면
71-77(7쪽)
제공처
소장기관
깍두기, 배추김치, 열무김치의 冷藏 및 室溫貯藏중 pH와 窒醒根 및 亞窒酸根함량의 변화를 조사하여 다음과 같은 결론을 얻었다.
1) pH의 변화는 담근직후 깍두기 6.5, 배추김치 6.2, 열무김치 6.1이었으나 5℃冷藏 貯藏중 pH변화는 상당히 완만하게 떨어져 28일에 각각 6.25, 5.60, 5.60에 달하였다.
2) 25℃室溫 貯藏중에는 1일 경과후 각각 4.65, 4.90, 5.10으로 급격하게 감소하였으나 시간이 경과함에 따라 pH의 증감경향이 달라져, 깍두기는 계속 떨어졌으나 배추김치와 열무김치는 각각 5일에 4.2, 4일 4.1까지 달하였다가 다시 13일째에 각각 6.5, 6.7로 상승하였다.
3) 窒酸根함량은 담근직후에 깍두기 409.5ppm, 배추김치 1174.6ppm, 열무김치 1056ppm이었으나 5℃貯藏의 경우 깍두기는 20일에 최고로 상승하여 743.5ppm에 달하였다가 그후 감소하여 24일에 최저 161.6ppm 까지 떨어지다가 24일째 다시 상승하는 경향이었고, 배추김치는 4일째 최고 1191.6ppm으로 약간 상승하다가 계속 떨어져 24일에 최저 528.0ppm까지 떨어졌다가 다시 상승하는 경향이었으며, 열무김치는 6일째 최고 1180.3ppm까지 달하였다가 계속 떨어져 24일에 최저 452.6ppm이 되었다가 다시 상승하였다. 그리고 25℃ 貯藏 경우는 전반적으로 서서히 감소하여 13일에 각각 344.8ppm, 400.0ppm, 350.0ppm으로 계속 떨어지는 경향을 보였다.
4) 亞窒醒根함량은 담근직후 깍두기 7.24ppm, 배추김치 2.60ppm, 열무김치 5.40ppm 이었으 나, 5℃ 貯藏의 경우 2일째 급격히 감소한 후 아주 낮은 상태로 지속되다가 20일을 전후하여 깍두기 3.9ppm, 배추김치 3.7ppm, 열무김치4.1ppm으로 다시 상승하다가 그후 떨어지는 경향을 나타냈다. 그리고 25℃ 財藏의 경우는 전반적으로 서서히 감소하여 13일에 각각 344.8ppm, 400.0ppm, 350.0ppm으로 계속 떨어지는 경향을 보였다.
Nitrate accumulated in vegetables can, via NO_(2) during storage and after their ingestion, cause the formation of methemoglobin and many of which are carcinogenic in human body. Especially such vegetables with the highest consumption in Korea as chinese cabbage and raddish frequently showed that high contents of nitrate and nitrite could accumulate. Therefore, pH and the content of nitrate and nitrite of Korean pickles made of upper vegetables, viz, Baichu Kimchi, Yulmookimchi and Kakdooki were estimated during storage at the conditions of 5℃ and 25℃ Storage at 25℃ generally led to the more rapidly than that at 5℃ But changes of nitrite level showed very low variation in all tested Kimchi.
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