저지방 프레스햄의 제조와 품질특성에 관한 연구 = Studies on Preparation of Low-Fat Press Ham and Its Quality Properties during Storage

국문 초록 (Abstract)

돈육의 적육을 70%로 하여 등지방을 첨가하지 않고 저지방 프레스햄(A)을 제조하고, 또 돈육과 등지방 배합비를 각각 60%와 10%(B), 55%와 15%(C) 및 50%와 20%(D)로 하여 모두 4종류의 프레스햄을 제조하였다. 이 때에 적육과 등지방 이외의 모든 재료와 제조 조건은 동일하게 하였다. 제조된 프레스햄의 일반성분, 보수력 및 기호성을 비교하고, 이것을 4℃에서 60일간 냉장하면서 10일 간격으로 조직특성의 변화 정도를 비교하였다. 저지방 프레스햄(A)은 수분 71.3%, 조단백질 함량 23.4%로 다른 제품보다 높았으며, 저지방 함량은 2.8%로 현저히 낮았다(p<0.05). 저지방 프레스햄의 보수력은 74.5%로 다른 제품보다 높았다. 저지방 프레스햄의 표면색도 중 명도(L)는 61.6 황색도(b)는 5.9로 다른 제품보다 높게 나타났다. 저지방 프레스햄은 경도가 70,.2, 탄성 85%, 씹힘성 0.49㎏, 뭉침성 2.0% 및 파쇄성이 0.7㎏으로 다른 제품보다 높은 편이었고 응집성의 경우 D제품보다 낮은 값을 보였다. 저지방 프레스햄의 향과 조직감은 다른 제품보다 열등하였으나 맛이 우수하였으며 기호성도 좋은 편이었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was conducted to investigate the possibility of production for low fat press ham which was made without fat added. Four kinds of press ham were prpared ; A(pork 70%, fat 0% : low fat press ham), B(pork 60%, fat 10%), C(pork 55%, fat 15%) and D(pork 50%, fat 20%). The press ham samples were stored at 4±2℃. The physico chemical properties of press hams were analyzed during storage 60 days at 4℃. The contets of moisture(71.3%) and crude protein(23.4%) of low fat press ham were higher than those of other products, and crude fat content(2.8%) was remarkably lower(p<0.05). The water holding capacity of press ham was higher than other products. Hunter's L(61.6) and b-value(5.9) of low fat press ham were lower than other products, but a-value(11.7) was higher. Hardness(70.2dyne/㎝), springiness(85%), chewiness(0.49㎏), gumminess(2.0㎏) and brittleness(0.7㎏) of low fat press ham were higher than those of other products, but cohesiveness was lower than D product. Aroma and texture of low fat press ham were inferior to other, but taste and palatability of that were superior.