KCI등재
녹차를 첨가한 감자떡의 저장 중 품질변화 = Changes in the Quality of Potato Rice Cakes during Storage with the Addition of Green Tea
저자
홍도희(Do Hee Hong) ; 김아현(Ah-Hyun Kim) ; 조종락(Jong-Lak Cho) ; 김정목(Jeong-Mok Kim)
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2022
작성언어
-주제어
KDC
520
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
46-53(8쪽)
제공처
본 연구는 전통향토음식인 감자떡에 녹차분말, 녹차유 및 녹차농축액을 첨가하여 개발한 제품에 이들이 미치는 영향을 살펴보았다. 녹차 감자떡의 저장성을 확인하기 위해 저장시간에 따른 총균수 변화 뿐만 아니라 조직감, 관능평가도 실시하였다. 감자떡의 반죽에는 감자전분과 찹쌀가루 중량 기준으로 녹차가루 0.5%, 녹차유 3%, 또는 녹차가루 0.5%와 녹차유 3% 혼합한 것을 넣고 저장 시간에 따른 총균수를 측정한 결과, 녹차유 3%만 첨가한시료가 가장 낮은 총균수를 나타내었으나 각 시료간의 유의적인 차이는 없었다. 앙금에도 녹차분말 1~3% 또는 녹차농축액 1~3% 첨가하여 총균수를 측정한 결과, 녹차농축액의 양이 많을수록 총균수는 감소하였다. 반죽에 0.5% 녹차분말과 3% 녹차유를 첨가하고 앙금에 3% 녹차농축물을 첨가하여 제조한 녹차 감자떡이 가장 높은 저장성을보여주었고 미생물학적 측면에서도 안전성을 보였다. 관능 평가에서 전체 기호도는 앙금에 3% 녹차농축액을 첨가한 녹차 감자떡 시료가 가장 높았다. 연구 결과를 통해서 감자떡 반죽에 녹차유의 첨가는 떡의 노화를 억제하고 식감을 개선시켰으며, 팥앙금에 녹차농축액을 첨가함으로써 저장성을 높이는데 효과를 보였다.
더보기The purpose of this study was to investigate the quality of potato rice cakes containing green tea powder (GTP), green tea oil (GTO), and green tea essence (GTE). To confirm the storability of green tea potato rice cakes (GPC), sensory evaluations and assessments of the texture as well as the changes in the total microbial numbers according to the storage time were performed. GTP 0.5%, GTO 3%, or a mixture of 0.5% GTP and 3% GTO based on the weight of potato starch and glutinous rice flour were added to the GPC dough, and the total microbial numbers in the dough according to the storage time was measured. The sample to which only 3% GTO was added showed the lowest total microbial numbers, but there was no significant difference between the samples. The total microbial numbers were measured after adding 1~3% of GTP or 1~3% of GTE to the sediment, and the results showed that the higher the GTE content, lower the total microbial numbers. GPC prepared by adding 0.5% GTP and 3% GTO to the dough and addition of 3% GTE to the sediment showed the highest storage stability and safety in terms of microbiological characteristics. In the sensory evaluation, the overall taste was highest in the GPC sample, with the addition of 3% GTE to the sediment. In conclusion, GTO addition to the dough slowed down the aging of the GPC, and the addition of GTE to the red bean sediment, which had poor storage properties, enhanced the storage properties and improved the texture.
더보기서지정보 내보내기(Export)
닫기소장기관 정보
닫기권호소장정보
닫기오류접수
닫기오류 접수 확인
닫기음성서비스 신청
닫기음성서비스 신청 확인
닫기이용약관
닫기학술연구정보서비스 이용약관 (2017년 1월 1일 ~ 현재 적용)
학술연구정보서비스(이하 RISS)는 정보주체의 자유와 권리 보호를 위해 「개인정보 보호법」 및 관계 법령이 정한 바를 준수하여, 적법하게 개인정보를 처리하고 안전하게 관리하고 있습니다. 이에 「개인정보 보호법」 제30조에 따라 정보주체에게 개인정보 처리에 관한 절차 및 기준을 안내하고, 이와 관련한 고충을 신속하고 원활하게 처리할 수 있도록 하기 위하여 다음과 같이 개인정보 처리방침을 수립·공개합니다.
주요 개인정보 처리 표시(라벨링)
목 차
3년
또는 회원탈퇴시까지5년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한3년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한2년
이상(개인정보보호위원회 : 개인정보의 안전성 확보조치 기준)개인정보파일의 명칭 | 운영근거 / 처리목적 | 개인정보파일에 기록되는 개인정보의 항목 | 보유기간 | |
---|---|---|---|---|
학술연구정보서비스 이용자 가입정보 파일 | 한국교육학술정보원법 | 필수 | ID, 비밀번호, 성명, 생년월일, 신분(직업구분), 이메일, 소속분야, 웹진메일 수신동의 여부 | 3년 또는 탈퇴시 |
선택 | 소속기관명, 소속도서관명, 학과/부서명, 학번/직원번호, 휴대전화, 주소 |
구분 | 담당자 | 연락처 |
---|---|---|
KERIS 개인정보 보호책임자 | 정보보호본부 김태우 | - 이메일 : lsy@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0439 - 팩스번호 : 053-714-0195 |
KERIS 개인정보 보호담당자 | 개인정보보호부 이상엽 | |
RISS 개인정보 보호책임자 | 대학학술본부 장금연 | - 이메일 : giltizen@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0149 - 팩스번호 : 053-714-0194 |
RISS 개인정보 보호담당자 | 학술진흥부 길원진 |
자동로그아웃 안내
닫기인증오류 안내
닫기귀하께서는 휴면계정 전환 후 1년동안 회원정보 수집 및 이용에 대한
재동의를 하지 않으신 관계로 개인정보가 삭제되었습니다.
(참조 : RISS 이용약관 및 개인정보처리방침)
신규회원으로 가입하여 이용 부탁 드리며, 추가 문의는 고객센터로 연락 바랍니다.
- 기존 아이디 재사용 불가
휴면계정 안내
RISS는 [표준개인정보 보호지침]에 따라 2년을 주기로 개인정보 수집·이용에 관하여 (재)동의를 받고 있으며, (재)동의를 하지 않을 경우, 휴면계정으로 전환됩니다.
(※ 휴면계정은 원문이용 및 복사/대출 서비스를 이용할 수 없습니다.)
휴면계정으로 전환된 후 1년간 회원정보 수집·이용에 대한 재동의를 하지 않을 경우, RISS에서 자동탈퇴 및 개인정보가 삭제처리 됩니다.
고객센터 1599-3122
ARS번호+1번(회원가입 및 정보수정)