포장재에 따른 돈육의 휘발성 화합물의 특징 = Changes in volatile compounds in pork by packaging
저자
김경훈 ( Kyeong Hoon Kim ) ; 오윤 ( Yun Oh ) ; 이명호 ( Myeong Ho Lee ) ; 정민화 ( Min Hwa Jung ) ; 홍기영 ( Ki Young Hong ) ; 임지혁 ( Ji Hyuk Lim ) ; 김문주 ( Moon-ju Kim )
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2019
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학술저널
수록면
5-9(5쪽)
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The purpose of this study was to investigate the volatile compounds and quality trait of m. biceps femoris from pork by packaging and storage durations. The higher pH value and the lower drip loss was observed in the meat packaged with plastic bag compared with vacuum-packed meat (p< 0.05). The higher cook loss and the lower WBSF in the vacuum-packed meat than in the plastic bag, but there was no significant difference was observed (p > 0.05). In the color measurement, L* value was not significantly different between packaging and storage periods, whereas a* value was significantly increased in the vacuum-packed meat (p <0.05). The b* value was significantly increased in the vacuum packaged one (p <0.05), indicating that the meat with vacuum-packed maintain more freshness than the plastic bag. The results of volatile compounds analysis showed that 28 different kinds of compounds were detected. Among, the increase of aldehyde compounds was observed in the plastic bag than vacuum-packed. Given the results, meat packaged in plastic bags could affect the lipid oxidation therefore the meat stored in the vacuum-packed could be used for longer period storage.
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