SCIE
SCOPUS
KCI등재
훈연재료의 훈연조건에 따른 제품 중의 다환방향족 탄화수소 함량의 변화 = Variations of the Contents of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons on Smoking Materials and Smoking Conditions in Smoked Meat Products
저자
발행기관
학술지명
한국축산식품학회지(Korean Journal for Food Science of Animal Resources)
권호사항
발행연도
1998
작성언어
Korean
주제어
등재정보
SCIE,SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
364-370(7쪽)
제공처
This study was carried out to establish optimum smoking conditions i.e., smoking temperature, time, and smoking material for meat products. Smoking materials employed for smoking were oak and apple trees. Roast ham and wiener produced by various smoking conditions wree subjected to polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) analysis. Benzo(a)pyrene was not detected in roast ham and wiener prepared with oak wood smoked and apple wood smoked at 250$^{\circ}C$. The content of benzo(a)pyrene in roast ham and wiener with apple wood smoked at 400$^{\circ}C$ were 0.6 and 0.7 $\mu\textrm{g}$/kg, and those sample smoked at 500$^{\circ}C$ is not suitable for meat products due to the high production rate of benzo(a)pyrene. The higher smoking temperature of the products, the higher the content of PAHs. The similar tendency was observed in smoking time. PAHs contents of the products smoked with oak wood was ranged from non-dection to 0.5 $\mu\textrm{g}$/kg. Meat products smoked for 75 min. were found to be highly valuable from the viewpoints of flavour and color.
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