SCOPUS
KCI등재
가열산화에 의한 대두유와 면실유의 물리화학적 특성변화와 상관관계
저자
이근태(Keun-Tai Lee) ; 박성민(Seong-Min Park) ; 황영길(Young-Gil Hwang) ; 강옥주(Ok-Ju Kang)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1994
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
654-659(6쪽)
제공처
소장기관
대두유와 면실유를 160℃, 180℃, 200℃ 및 220℃에서 60시간 연속 가열하면서 이 때 일어나는 물리화학적 특성변화를 살펴보고 이들 간의 상관관계를 조사하였다. 가열시간이 경과함에 따라 산가, 카르보닐가, 요오드가, 점도, 중합체 함량은 증가하였고, 요오드가는 감소하였으며, 가열온도 180℃ 이하에서는 이들의 변화가 낮았고, 200℃ 이상에서는 전체적으로 높게 나타났다. 점도와 산가 변화의 상관도는 대두유 0.9843, 면실유 0.9819이었고, 점도와 카르보닐가의 변화에서는 대두유 0.9779, 면실유 0.9797 이었다. 점도와 요오드가의 변화에서는 대두유 0.9852, 면실유 0.9948로 나타났다. 이상의 결과는 튀김유의 가열산화에 있어서 점도의 변화를 측정함으로써 산가, 카르보닐가 및 요오드가의 변화를 비교적 정확하고 빠르게 예측할 수 있음을 시사하고 있다고 사료된다.
더보기To elucidate the relationship between physical and chemical properties of frying vegetable oils, soybean oil and cottonseed oil were heated in air at temperatures from 160℃ to 220℃ for 60 hours. Acid value, carbonyl value, iodine value, viscosity and content of polymer were remarkably changed as higer heating temperature and / or longer heating time. Correlation coeficient of viscosity to acid value was 0.9843 for soybean oil and 0.9819 for cottonseed oil. In case of viscosity and carbonyl value, viscosity also showed good relationship to carbonyl value as 0.9779 for soybean oil and 0.9797 for cottonseed oil. And correlation coeficient of viscosity to iodine value of soybean oil was 0.9852 and cottonseed oil was 0.9948.
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