SCOPUS
KCI등재
담수어와 해수어의 근원섬유단백질의 열안정성에 관한 연구
저자
신완철(Wan-Chul Shin) ; 송재철(Jae-Chul Song) ; 최석영(Suck-Young Choe) ; 홍상필(Sang-Pill Hong)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2001
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
574-578(5쪽)
제공처
소장기관
담수어인 향어와 해수어인 방어의 white muscle과 red muscle로부터 근원섬유단백질을 조제하여 생육 환경조건이 다른 어류의 근원섬유단백질간에는 어떠한 차이가 있는지에 대하여 알고자 myofibrillar protein ATPase 활성에 대한 온도의존성과 열안정성을 실험하였다. 향어와 방어 근원섬유단백질의 기질친화도와 Vmax값에 있어서는 향어가 방어에 비해 높은 값을 보였고, 활성에 대한 반응온도 및 반응시간에 따른 영향에 있어서는 myofibril의 경우 red muscle이 white muscle에 비해 낮은 활성을 나타냈으며, actomyosin의 경우에 있어서는 향어가 40℃에서도 활성증가를 나타낸 반면에 방어는 45℃, 50℃와 같이 반응시간에 따른 활성증가를 나타내지 않았다. 그리고 일반적으로 향어가 방어보다 그리고 white muscle이 red muscle에 비해 높은 반응생성물을 나타내었다. 열안정성에 대한 열역학량(D value, Z value, △H^≠, △G^≠, △S^≠)은 muscle 종류간 그리고 환경이 다른 어종간에 차이를 보였다. 향어와 방어 둘 다 white muscle이 red muscle에 비해 안정하였으며, 향어 myofibrillar protein이 방어 myofibrillar protein보다 열에 안정한 값을 보여 환경조건이 열안정성에 차이를 줄 수 있는 것으로 나타났다.
더보기Myofibrillar proteins were prepared from red muscle and white muscle of fresh water fish and sea water fish, and their thermostabilities and effect of temperature on the myofibrillar ATPase activities were compared. Differences in temperature dependency of myofibrillar ATPase activities were found between two species. Thermodynamic data for inactivation of myofibrillar proteins, such as D value, Z value, △H^≠, △G^≠ and △S^≠ revealed that thermostabilities of myofibrillar proteins from fresh water fish were higher than those from sea water fish, and that myofibrillar proteins from red muscle were more heat labile than those from white muscle.
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