켄사스 경질 붉은 밀의 소규모 시험 제분 및 페리나 제분 특성과 이들로 부터 제조된 스파게티의 조리특성 = Charcteristics of Micromilling, Farina Milling, and Cooking Quality of Farina Spaghetti from Kansas Hard Red Winter Wheat
저자
발행기관
國立昌原大學校 基礎科學硏究所(The Institute for Basic Science Changwon National University)
학술지명
권호사항
발행연도
1994
작성언어
Korean
주제어
KDC
405.000
자료형태
학술저널
수록면
273-284(12쪽)
제공처
켄사스 강력밀 중 종의 경우, Arken, Eagle, Scout 66의 경우가 제분 특성(밀가루, 페리나)이 양호하였으며, Newton과 Centurk 78가 낮은 제분 수율을 보여주었다. 지역적 특성의 경우, Fort Hays에서 수확된 밀이 가장 양호하였으며 이에 반하여 Hutchinson에서 수확한 밀이 가장 낮은 수율을 보여주었다.
조리후의 품종별 전체적 스파게티의 품질을 측정하여 본 결과 Centurk 78, Larned종이 가장 양호하였던 반면 Vona와 Arken이 가장 불량하였음을 알 수 있었다. 지역적 특성을 비교하여 본 결과 Belleville, Fort Hays지역 밀이 가장 양호 하였으며, 반면에 Colby(Dry), Tribune(Dry)의 밀로 제조된 스파게티의 품질이 가장 열악한 것으로 나타났다. 경작한 땅(Irrigated land)의 품종이 경작하지 않은 땅(Dry land)에 비하여 대체적으로 단백질함량이 높아서 양질의 스파게티 제조가 가능하였다.
듀럼밀 대신에 켄사스 강력밀로서 스파게티 제조에는 여러 품질 측정 지표들 사이의 서로 상관관계는 실험의 결과로 충분히 예상하기가 매우 어려우나, 우선 단백질 함량이 매우 중요한 품질 측정의 지표임을 본 실험의 결과 알 수 있었다. 적어도 양질의 스파게티 제조를 위해서는 가능한 한 13% 이상의 단백질을 함유한 켄사스 강력밀을 스파게티 제조의 원료로 사용하여야만 소비자에게 용납될 만한 스파게티의 제조가 가능하다는 것을 시사한다. 또한 경도가 매우 중요한 요소이긴 하나 켄사스 강력밀로 페리나 스파게티를 제조할 때에 이 경도가 단백질 보다는 훨씬 낮은 상관관계를 가지므로 품질 측정의 예상 지표로서의 의미가 매우 약함을 알 수 있었다.
또한 품질의 지표인 단백질은 종 사이의 차이보다는 지역적 특성의 차이가 컸으며 년도별 차이는 거의 없었다.
The hardness of hard red winter(HRW) wheat had an effect on the yield of farina, as it positively correlated with the coarse fraction (over 34W) and negatviely correlated with the flour fraction from farina milling. But it did not show any significances on flour milling from the micromilling process. The flour yields was better correlated with the break flour fraction (r=0.73) than with reduction flour (r=0.27). The farina yield was controlled by a fraction over 34W (coarse granule). Protein was the most important single factor for the quality of cooked farina spaghetti, but not for flour milling or farina milling. On the other hand, hardness was important in the production of farina milling, whereas it did not govern spaghetti cooking quality. Environmental factors affected the quality of cooked spaghetti as much as varieties of HRW wheats. The quality of cooked farina spaghetti generally correlated with the protein in the location composites of wheats. Higher protein content wheats showed better spaghetti cooking quality.
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