SCOPUS
KCI등재
원주의 첨가량을 달리한 개량 증편의 품질 특성
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2022
작성언어
Korean
주제어
KDC
594
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
1185-1193(9쪽)
제공처
본 연구에서는 증편의 발효원인 막걸리 대신 감미료를 첨가하지 않은 원주의 첨가량을 달리하여 수분의 양을 최소한으로 하여 성형이 가능하도록 개발한 개량 증편의 품질 특성을 측정하였다. 실험 항목으로 pH, 수분 함량, 색도, 비체적, 팽창률, 단면과 기공의 관찰을 실시하였고, 기호도를 측정하기 위해 관능평가를 진행하였다. 원주 첨가량을 달리한 개량 증편의 수분 함량은 원주의 첨가량에 따른 수분 함량에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. pH는 발효 후 원주 첨가량에 따라 감소하였다가 찌고 난 후 증가하였다(P<0.001). 색도는 L값은 원주의 첨가량이 증가할수록 감소하였고(P<0.001), a값은 녹색도 값이 증가하다가 RM20, RM30, RM40에서는 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았으며, b값은 원주의 첨가량이 증가할수록 황색도가 증가하는 결과가 나타났다(P<0.001). RM10에 비해 RM20과 RM30에서 팽창률이 가장 높게 측정되었으며, RM40에서는 다시 감소하는 결과가 나타났다(P<0.05). Image J 프로그램으로 관찰한 단면과 기공은 원주의 첨가량이 증가할수록 감소하였고 기공수는 원주 첨가량에 따라 증가하였으며(P<0.01), 기공의 조밀함은 증편의 조직감에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 경도는 원주 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 검성은 첨가량에 따른 감소가 나타났으나 RM20과 RM30 간의 유의적인 차이는 없었다. 부착성은 원주를 30% 첨가한 군이 가장 크게 측정되었다. 탄력성은 첨가량에 따라 증가하였으며, 응집성과 씹힘성은 RM20과 RM30 간의 유의적인 차이는 없었으나 전체적으로 원주의 첨가량이 늘어남에 따라 증가하는 결과가 나타났다(P<0.001). 관능평가의 결과는 향을 제외한 모든 항목에서 RM30이 가장 높은 점수를 받았다(P<0.001). 결과적으로 RM30의 배합비로 증편 제조 시 개량 증편의 기공 형성이 가장 우수하였으며 관능평가 항목에서도 가장 높은 점수를 받아, 이는 개량 증편의 품질 특성과 소비자 기호도에도 긍정적인 영향을 줄 것으로 생각된다. 또한 원주를 첨가하여 제조한 개량 증편의 표준화 연구에도 도움이 될 것으로 사료되며, 향후 다양한 부재료와 속재료를 첨가한 기능성 증편 연구에 바람직한 영향을 줄 것으로 판단된다.
더보기In this study, the quality characteristics of modified Jeungpyeon prepared with the addition of different quantities of Won-ju (raw makgeolli) were investigated, and the standardization of the modified Jeungpyeon production process was suggested (RM10, RM20, RM30, RM40 represent various quantities of raw makgeolli). There were no changes in the moisture content with changes in the quantities of raw makgeolli added. The pH decreased after fermentation but increased after steaming. The L-value, hardness, and gumminess decreased with the addition of increasing quantities of raw makgeolli, whereas chewiness, springiness, and cohesiveness increased. The specific volume and expansion ratio were the highest when 40 mL of raw makgeolli was added. The result of the analysis with the Image J program showed that as the quantity of raw makgeolli added increased, the pore size became larger, and the number of pores decreased. Additionally, the results of the evaluation of the sensory properties showed that RM30 had the highest rating for all the tested parameters except for flavor. These results suggest that the addition of RM30 had a positive effect on the quality characteristics of modified Jeungpyeon. These results can be used as preparatory data for the standardization of Jeungpyeon production with the addition of raw makgeolli.
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