미나리의 성분 특성 = Componential Specification of the Water Dropwort (Oenanthe Javanica DC)
저자
이형재 (順天大學校 師範大學 附屬 科學敎育硏究所) ; 김용두 (순천대학교 사범대학 가정교육과) ; 정현숙 (순천대학교 농과대학 식품공학과)
발행기관
順天大學校 師範大學 附屬 科學敎育硏究所(Sunchon National University Research Institute of Science Education)
학술지명
권호사항
발행연도
1994
작성언어
Korean
주제어
KDC
374.4
자료형태
학술저널
수록면
17-32(16쪽)
제공처
미나리는 독특한 풍미 및 색깔을 지니고 질감과 영양이 뛰어나서 그 이용이 증가되고 있으나, 아직 연구가 미흡한 점을 주시하여 보다 나은 미나리의 활용을 위한 과학적 기초 자료를 얻고자, 미나리의 성분 특성 및 열처리와 냉각방법을 달리하여 ascorbic acid와 시각적 기호도에 영향을 미치는 chlorophyll의 변화를 검토하였는데 그 결과를 요약하면 다음과 같다.
무기성분은 칼륨과 칼슘의 함량이 높았고 줄기보다 잎에서의 함량이 높아 약 1.0-3.4 배의 차이를 나타냈다.
총 아미노산 함량은 줄기와 잎에서 각각 2139.50mg%, 3031.27mg% 였으며 잎의 함량이 줄기보다 1.42배 높았고 총 아미노산에 대한 필수 아미노산의 비율은 줄기가 37.14%, 잎이 37.71%로 나타났다. 확인된 아미노산은 16종이었으며 각 아미노산의 함량은 줄기에서 aspartic acid와 arginine이 주요 구성 아미노산으로 전체의 22.08%를 차지하였고 lysine > histidine > glutamic acid 순으로 함량이 많았으며 잎의 경우는 glutamic acid, arginine이 주요 구성 아미노산으로 18.93%를 나타냈고, aspartic acid > leucine> lysine의 순으로 함유되었으며, 이는 줄기의 주요 아미노산의 함량과 차이를 나타냈다.
줄기와 잎에서 ascorbic acid 함량은 각각 7.60mg%, 8.72mg%였으며 cholrophyll의 함량은 각각 16.33mg/g, 34.83mg/g로 잎부위가 줄기부위보다 높았다.
열처리 방법에 따라서 ascorbic acid 보유율은 microwave 열처리에서 가장 높았고 1000㎖식염수(1%) > 1000㎖ >500㎖ 순이었으며, chlorophyll 보유율은 1000㎖ 식염수 (1%) >microwave > 1000㎖ > 500㎖ 순으로 높았다.
냉각 방법에서도 실온 방치 냉각보다 냉수 냉각이 훨씬 더 높은 ascorbic acid, chlorophyll 보유율을 보였다.
The use of the waterdropwort(Oenanthe javanica DC) as both health food and taste food tends to increase, while the researches on it have not been sufficiently made. For the purpose of obtaining the scientific, basic data for the better use of the water dropwort, the present thesis deals with the researches on the changes in the water dropwort : the ascorbic acid and chlorophyll change depending upon the varied heating and cooling methods which influence visual taste. The research results are as follows.
The water dropwort contained greater amount of minerals such as K and Ca, and the leaf had 1.0-3.4 times as much content as the stem.
The total amino acid content was 2139.50 mg% in the leaf -1.42 times more in the leaf than in the stem. The ratio of essential amino acid to the total amino acid was 37.14% in the stem and 37.71% in the leaf. 16 different kinds of amino acid were detected from the water dropwort. Aspartic acid and arginine were the major amino in the stem, representing 22.08% of the total, and the content was in the order of lysine, histidine, glutamic acid. Glutamic acid and arginine were the major amino acid in the leaf, representing 18.93% of the total, and the content was in the order of aspartic acid, leucine, lysine.
The content of ascorbic acid was 7.60 mg% in the stem and 8.72 mg% in the leaf. The content of chlorophyll was 16.33 mg/g in the stem and 34.83 mg/g in the leaf.
When the water dropwort was heated, the retention rate of ascorbic acid was the highest in the case of microwave heating method, and the rate was high in the order of 1000㎖(1% NaCl)>1000㎖>500㎖. The retention rate of chlorophyll was high in the order of 1000㎖(1%NaCl)>microwave>1000㎖>500㎖.
When the water dropwort was cooled, the retention rate of ascorbic acid and chlorophyll was higher in the cool water cooling than in the room temperature cooling.
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