KCI등재
다이어트 와인 동아주 제조에 관한 연구 = Studies on Wax Gourd Wine
저자
이석건 (충남대학교 농과대학 식품공학과)
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2000
작성언어
Korean
주제어
KDC
520
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
117-124(8쪽)
제공처
설탕 15%를 탄소원으로 동아함량을 15%, 20%, 25%로 다르게 하여 S~10℃에서 100일간 효모로 발효시켰다. 제품의 총당함량은 동아함량 15%짜리는 7.3%, 20%짜리는 5.0%,25%짜리는 4.0%를 나타냈고, 환원당 함량은 15%짜리는 4.5%, 20%짜리는 3.4%, 25%짜리는 4.0%를 나타냈다. 단백질 함량은 동아함량 15%짜리는 10.1 mg/ml, 20%짜리는 13.9 mg/ml, 25%짜리는 10.9 mg/ml를 나타냈고 아미노산함량은 15%짜리는 0.27μmo1/m1, 20%짜리는 0.51μmol/ml, 25%짜리는 0.31μmol/ml을 나타냈다. pH는 15%짜리는 3.85, 20%짜리는 3.76, 25%짜리는 3.51을 나타냈고, 산도는 동아함량 15%짜리는 0.34%, 20%짜리는 0.84%, 25%짜리는 1.35%를 나타냈다. 균체수는 동아함량 15%짜리는 6.30 logCFU/ml, 20%짜리는 6.85 logCFU/ml, 25%짜리는 8.45 logCFU/ml를 나타냈다. 에탄올 함량은 동아함량 15%짜리는 11.4%, 20%짜리는 12.4%, 25%짜리는11.5%를 나타냈다. 숙신산 함량은 동아함량에 따라 1,128~l,385mg/l 범위를 나타냈으며, 아세트산은 동아함량 20%짜리는 2,806 mg/1, 25%짜리는 4,952 mg/1를 나타내 산폐되었다. 기호도는 동아함량 15짜리는 3.26, 20%짜리는3.00, 25%짜리는 2.45의 순을 나타냈다.
Three kinds of the mashes of 15%, 20% and 25% of boiled wax gourd containing 15% of sugar were fermented by yeast at 5-10 C for 100 days. After fermentation, total sugar content of 15% mash was 7.3%, 20% mash 5.0%, and 25% mash 4.0%, respectively. Also, it revealed that in reducing sugar content, 15% mash was 4.5%, 20% mash 3.4%, and 25% mash 4.0%, respectively. In protein content, 15% mash was l0.lmg/ml, 20% mash 13.9mg/ml, 25% mash 10.9mg/ml, and in amino acid content, 15% mash was 0.27μmol/ml, 20% mash 0.51 μmol/ml, and 25% mash 0.31 μmol/ml, each. In case of pH, 15% mash was 3.85, 20% mash 3.76, and 25% mash 3.51. In acidity, 15% mash was 0.34%, 20% mash 0.84%, and 25% mash 1.35%, respectively. In the number of yeast cell, 15% mash was 6.30 logCFU/ml, 20% mash 6.85 logCFU/ml, and 25% mash 8.45 logCFU/ml, respectively. In ethanol content, 15% mash was 11.4%, 20% mash 12,4%, and 25% mash 11.5%, respectively. Succinic acid content ranges from 1,128-1,385mg/l. In Acetic acid, 20% mash showed 2,806 mg/l and 25% mash 4,952 mg/l by acidification. Five-grade scoring test of sensory evaluation showed that in its taste degree, 15% mash was 3.26, 20% mash 3.00 and 25% mash 2.46, respectively.
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