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헛개 열매와 배 추출물을 첨가한 향신간장 소스의 관능평가 = Sensory Evaluation of Seasoned Soy Sauce with Hutgae (Hovenia dulcis Thunb) Fruit and Pear Extracts
저자
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2013
작성언어
Korean
주제어
KDC
594
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
323-328(6쪽)
KCI 피인용횟수
7
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간 기능 개선 및 숙취 해소 효과로 잘 알려진 헛개 추출물을 함유한 간장소스의 개발을 위한 헛개 열매 추출물의 관능 평가 결과, 단향기와 단맛의 강도가 높게 나타났다(p<0.05). 사과, 배, 건무화과, 복분자, 유자, 태양초의 엑기스를 헛개 열매 추출물과 혼합하여 헛개 열매 혼합간장 소스를 만들어 관능 평가하였다. 배를 첨가한 경우에 기호도가 5.0점으로 가장 높았으며, 태양초(4.9점)와 유자(4.5점)도 헛개 열매 혼합간장과 잘 어울리는 것으로 평가되었다. 배, 유자, 태양초 엑기스의 혼합비를 달리하여 만든 혼합간장 소스의 관능평가 결과, 유의차는 없었으나 배만 섞은 경우가 기호도가 가장 높았다. 배의 비율을 높인 경우 기호도가 높게 평가되었고, 유자의 경우 비율을 높이면 향에 대한 특성은 더 좋아지나 기호도 평가는 높지 않았다. 혼합간장 소스에서 헛개 열매 추출물의 첨가 유무에 대해 관능평가하였다. 배-유자-태양초의 경우 헛개 열매 추출물의 첨가 유무에 의한 유의차가 없었으나, 배를 넣은 혼합간장 소스의 경우 헛개 열매를 첨가한 것이 5.6점으로 기호도에서 높은 평가를 받았다(p<0.05). 이러한 결과를 바탕으로 헛개 열매 추출물, 배 추출물, 간장만으로도 기호도가 높은 기능성 향신소스용 조미간장의 개발이 가능할 것으로 제안되었다.
더보기The objective of this study was to investigate the sensory quality attributes for the development of soy sauce containing an extract of the fruit of Hovenia dulcis Thunb (Hutgae), also known as liver function improvement and hangover removal. Aqueous extracts of Hutgae fruit and Hutgae fruit-soy sauce were used for determining the sensory evaluation. The intensity of the sweet smell and taste was predominated in the Hutgae fruit extract (p<0.05). Various seasoning items, such as apples, pears, dried figs, Korean bramble (Bokbunja), citron (Yuza) and sun-dried hot pepper (Taeyangcho), were used to determine the suitable type of seasoned soy sauce with the Hutgae fruit extract. In the sensory analysis, the highest overall preference (acceptance score 5) was obtained from the pear extract added to soy sauce with the Hutgae fruit. The overall preference of Yuza (score 4.9) and Taeyangcho (score 4.5) extracts also very well-matched the seasoning items for soy sauce with the Hutgae fruit extract. There was no difference among the extract mixtures of multi-seasoning items added to soy sauce with the Hutgae fruit extract. As more pear extract was added, a higher overall preference was obtained. On the other hand, as the more Yuza extract was added, the higher flavor intensity without the change of the overall preference was obtained. The overall preference of soy sauce with the pear- Yuza-Taeyangcho extract mixture was not different between with or without the Hutgae fruit extract. However, the overall preference (score 5.6) was significantly higher in the pear extract added to soy sauce with the Hutgae fruit extract compared with the pear extract added to soy sauce without the Hutgae fruit extract (score 4.8). These results suggest that soy sauce with the Hutgae fruit-pear extract mixture may be useful as a functional seasoning for various salad dressings.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2005-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 유지 (등재후보1차) | KCI후보 |
2003-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 0.55 | 0.55 | 0.67 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.74 | 0.76 | 1.104 | 0.11 |
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