KCI등재
칼슘첨가 녹차마늘 페이스트의 품질 특성 및 항산화성 = Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Green Tea Garlic Paste added Calcium
저자
손찬욱 ( Chan Wok Son ) ; 전미라 ( Mi Ra Jeon ) ; 김민희 ( Min Hee Kim ) ; 김미리 ( Mee Ree Kim ) 연구자관계분석
발행기관
한국식품조리과학회(구.한국조리과학회)(Korean Society of Food & Cookery Science)
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
2008
작성언어
-주제어
KDC
574.04
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
876-881(6쪽)
KCI 피인용횟수
12
제공처
소장기관
마늘 고유의 독특한 맛과 냄새로 인한 관능적 품질 저하로 식품산업에서 마늘의 활용성 감소를 개선하고, 현대인의 부족한 칼슘섭취를 보완해 줄 영양성과 기능성을 더욱 부각시킨 마늘 식품소재를 개발하기 위하여 녹차, 숯과 마늘을 고온고압 가열처리한 뒤 탄산칼슘, 젖산칼슘, 구연산칼슘, 칼슘믹스, 칼슘파우더를 2% 첨가하여 칼슘첨가 녹차마늘 페이스트를 제조한 후 이화학적, 관능적 특성 및 항산화성을 평가하였다. 탄산칼슘, 칼슘믹스, 칼슘파우더를 첨가했을 때 pH 증가와 적정산도의 감소폭이 커졌으며, 점도 역시 칼슘을 첨가했을 때 높아졌다. 당도는 칼슘 첨가에 따른 유의적 차이가 없었으며, 색도는 명도, 적색도, 황색도 모두에서 유의적으로 증가 하였다(p<0.05). DPPH radical 소거능 및 Hydroxyl radical 소거능에 대한 항산화 활성에서는 칼슘을 첨가했을 때 증가하여 칼슘이 산화를 방지해주는 것을 알 수 있었다. 또한 7점 척도법으로 마늘맛과 마늘 냄새 특성에 대한 강도검사를 실시한 결과 마늘 냄새에 있어서는 대조구가 5.3점, 탄산칼슘 2.6점, 젖산칼슘 3.2점, 구연산 칼슘 2.2점, 칼슘믹스 4.3점, 칼슘파우더 4.1점이며, 마늘 맛에 있어서는 대조구가 5.1점, 탄산칼슘 3.0점, 젖산칼슘 3.5점, 구연산칼슘 3.2점, 칼슘믹스 3.5점, 칼슘 파우더 3.4점으로 나타나 탄산칼슘과 구연산 칼슘을 첨가 했을 때 마늘의 고유의 매운 맛과 향이 적게 느껴지는 것으로 나타났다. 이러한 결과를 바탕으로 칼슘첨가 녹차 마늘 페이스트는 관능적 품질과 기능성을 높인 마늘첨가 가공제품의 개발에 있어서 유용한 식품 소재로서의 가능성을 가지고 있다고 사료된다.
더보기The aim of this study was to evaluate the quality characteristics and antioxidant activities of green tea garlic paste added calcium. Garlic was heated with green tea and charcoal at high temperature (120℃) and high pressure (1.5 kgf/cm2) for 20 min, and then added several calcium sources (calcium carbonate, calcium citrate, calcium lactate, mixed calcium, calcium powder). Calcium carbonate, mixed calcium or calcium powder significantly increased pH of green tea garlic paste (p<0.05). All kinds of calcium sources significantly increased the viscosity of green tea garlic paste (p<0.05). Solid soluble content of green tea garlic paste was increased only in calcium citrate and calcium powder groups. Lightness, redness and yellowness of green tea garlic paste with calcium were increased, compared with control group (green tea garlic paste without calcium). The antioxidant activities by DPPH and hydroxyl radical scavenging activity of green tea garlic paste added calcium citrate, calcium lactate or calcium carbonate group were much higher than those of the other control groups. The garlic odor and garlic taste by sensory test were significantly weaker in calcium carbonate or calcium citrate group (p<0.05). Based on these results, it was suggested that calcium carbonate or calcium citrate is appropriate material for deodorizing and fortifying agent for green tea garlic paste.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2014-04-08 | 학회명변경 | 영문명 : The Korean Society Of Food & Cookery Science -> Korean Society of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2014-03-17 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> Korean Journal of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-11-04 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국조리과학회지 -> 한국식품조리과학회지 | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국조리과학회 -> 한국식품조리과학회 | KCI등재 |
2006-06-29 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> KOREAN JOURNAL OF FOOD & COOKERY SCIENCE | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2003-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.05 | 1.05 | 1.09 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.05 | 1.06 | 2.017 | 0.08 |
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