혼합물 실험 계획법에 의한 롱빈 스무디의 최적 혼합비 분석
저자
발행사항
수원 : 경기대학교 대학원, 2021
학위논문사항
학위논문(박사)-- 경기대학교 대학원 : 외식조리관리학과 2021. 2
발행연도
2021
작성언어
한국어
주제어
발행국(도시)
경기도
기타서명
Analysis of optimal mixing ratio of Long Bean smoothies by mixture experiment design
형태사항
ix, 113 p. : 삽도 ; 26 cm
일반주기명
경기대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
지도교수:김명희
참고문헌 : p. 103-110
UCI식별코드
I804:41002-000000055842
소장기관
우리나라는 고령의 단독세대가 늘어나면서 건강식과 소량 상품 위주의 간편 식품 시장에 대한 소비자들의 관심이 높아지고 있으며, 특히 현재 코로나 19(COVID-19)이후 소비자들은 환경이나 건강에 대한 인식이 변화하는 추세이다. 따라서 건강뿐만 아니라 개인의 기호까지 고려한 식품 소비의 변화에 따른 간편건강식품의 개발에 대한 소비자들의 요구가 지속될 것으로 예상 된다.
본 연구에서는 간편건강식품인 롱빈 스무디의 관능적 기호도를 고려하여 혼합비율에 따라 품질 특성을 분석하고, 최적의 롱빈 스무디 배합비율을 제시하고자 혼합물 실험 계획법을 이용하였다.
롱빈 스무디에 영향을 미치는 독립변수로 롱빈, 아보카도, 올리고당을 3가지 요인을 설정하여 혼합비율별 관능검사를 실시하였고, 품질검사(색도, 당도, pH)를 실시하였다. 또한 롱빈과 롱빈 함유 스무디의 일반성분 검사를 실시하였으며, 항산화 활성 검사 및 α-glucosidase 효소 활성 억제를 확인하였다.
롱빈 스무디의 품질 특성과 관능검사를 실시하여 분석한 결과, 색(color), 질감(texture), 단맛(sweetness), 풍미(flavor), 고소한 맛(nutty taste), 명도(L, brightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)에서 p-value는 0.05보다 적은 것으로 확인되어 모델의 적합성이 인정되었다.
실험계획에서 도출한 16가지 롱빈 스무디의 비율에 따라 관능평가를 실시한 결과 기호도를 최대로 만족하는 롱빈 스무디의 최적화된 배합비율은 롱빈 41.56%, 아보카도 10%, 올리고당 48.43%로 확인되었다.
다음으로 롱빈의 일반성분을 분석하였다. 분석한 결과 롱빈의 수분함량은 11.05%, 회분 5.07%, 조지방 함량 0.42%, 조단백 17.79%, 탄수화물 65.68%, 열량은 337.65 Kcal/g이 함유하고 있었다.
롱빈 스무디의 일반성분을 분석한 결과 대조군(아보카도 스무디)의 수분함량은 3.80%, 회분 1.29%, 조지방 함량 11.06%, 조단백 4.45%, 탄수화물 79.39%, 열량은 111.6 Kcal/g이 함유되어 있으며, 실험군(롱빈을 함유한 스무디)의 수분함량을 측정한 결과 7.76%로 나타났고, 회분은 1.32%, 조지방 함량 1.49%, 조단백 3.59%, 탄수화물 85.84%, 열량은 101.49 kcal으로 나타났다. 최적 배합비율의 실험군(롱빈을 함유한 스무디)이 대조군(아보카도 스무디)에 비해 수분과 회분, 탄수화물이 높게 나타났으며, 지방과 단백질, 열량은 낮게 나타났다.
최적화된 혼합비율 실험군(롱빈을 함유한 스무디)의 total polyphenol 함량은 254.71±0.53mg(GAE)/g)으로 나타났고, DPPH radical 소거능 수치는 24.080±0.071%로 나타났다. α-glucosidase 저해활성은 실험군(롱빈을 함유한 스무디)이 9.64±0.57%로 대조군(아보카도 스무디)에 비해 약 50% 정도 높은 저해 활성을 확인하였다.
향후 본 연구를 통하여 기후적, 사회적 환경 변화에 대비한 아열대 작물을 이용한 신제품 개발 및 소비를 촉진을 도모하고 더불어 롱빈의 대중화에도 기여할 수 있도록 후속 연구를 위한 기초적인 자료를 제공할 것이다.
In Korea, single-person households and aging populations are increasing, and consumers' interest in the easy food market, centered on healthy foods and small products, is high, and consumers' interest and awareness are increasing, especially since Corona 19 (COVID-19).
Therefore, it is expected that consumers' demands for the development of easy health foods will continue according to changes in food consumption considering not only health but also personal preferences.
In this work, we analyzed the quality characteristics according to the mixing ratio by considering the organoleptic preference of Long Bean smoothies, a easy health food, and used the mixture experiment design method to suggest the optimal blending ratio of Long Bean added smoothies.
Sensory tests were performed by mixing ratio by setting three factors of Long Bean, avocado, and oligosaccharide as independent variables affecting Long Bean smoothies, and physicochemical tests (chromaticity, sugar content, pH) were performed. In addition, the general ingredients of Long Bean and Long Bean added smoothies were tested, and the antioxidant activity and α-glucosidase inhibitory activity were confirmed.
As a result of analyzing the quality characteristics and sensory tests of Long Bean smoothies, color, texture, sweetness, flavor, nutty taste, brightness(L), and redness(a) In the yellowness(b), it was confirmed that the P-value was less than 0.05, and the model's suitability was recognized.
As a result of sensory evaluation according to the ratio of 16 Long Bean smoothies derived from the experimental design, the optimal blending ratio of longbean smoothies that satisfies the preference is Long Bean 41.56% avocado 10% oligosaccharide 48.43%.
Next, we analyzed the typical components of Longbin. As a result of the analysis, the moisture content of Long Bean was 11.05%, ash content 5.07%, crude fat content 0.42%, crude protein 17.79%, carbohydrate 65.68%, calorie content 337.65Kcal/g.
Analysis of the general ingredients of Long Bean smoothies revealed that the control (avocado smoothie) contained 3.80% moisture, 1.29% ash, 11.06% crude fat, 4.45% crude protein, 79.39% carbohydrates, and 111.6 calories. As a result of measuring the moisture content of the experimental group (smoothies containing Long Bean), it was found to be 7.76%, ash 1.32%, crude fat 1.49%, crude protein 3.59%, carbohydrate 85.84%, and calorie content 101.49. The experimental group (smoothies containing Long Bean) with the optimal mixing ratio had higher moisture, ash and carbohydrates than the control (avocado smoothies) and lower fat, protein and calories (Kcal/g).
The total polyphenol content of the experimental group (smoothies containing Long Bean) with the optimized mixing ratio was 254.71 ± 0.53 (mg (GAE) / g), and the DPPH radical scavenging activity value was 24.080 ± 0.071%. The α-glucosidase inhibitory activity of the experimental group (smoothies containing Long Bean) was 9.64 ± 0.57%, which was about 50% higher than that of the control group (avocado smoothies).
In the future, this study will provide basic data for follow-up studies to promote the development and consumption of new products using subtropical crops in preparation for climate and social environmental changes, and contribute to the popularization of Long Bean.
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