KCI등재
국산밀로 제조한 파운드케익의 품질 = Sensory Characteristics of Pound Cake baked from Korean Wheat Flour
저자
이경희 (경희호텔경영전문대학 식품영양과)
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
1996
작성언어
Korean
주제어
KDC
594
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
419-423(5쪽)
제공처
소장기관
수입밀 (Sample A) 한 종류와 3종류의 국산밀(Sample B, C, D)로 파운드케익을 제조하여 품질을 관능검사, 색, 부피, 및 경도로 측정하여 국산밀의 파운드케익 가공적성을 비교 검토한 결과는 다음과 같다.
1. 관능검사 결과, 수입밀 파운드케익은 국산밀 제품보다 질감, 맛 등이 선호되어 종합적인 선호도가 더 높다. 이는 수입밀 제품이 국산밀 제품보다 더 부트럽고 촉촉하며 결이 곱기 때문인 것으로 나타났다.
2. 색도는 수입밀로 제조한 것이 L값은 81.09, a값은 -0.49, b값은 28.17로 나타났다. 국산 밀로 제조한 것은 이보다 L값은 낮게, a값은 높게, b값은 여러단계로 나타나, 대체로 수입밀 제품보다 명도가 낮고 붉은색을 띄는 누르스름한 것으로 나타났다.
3. 부피는 샘플 D가 833cc로 가장 컸고, B가 800cc, A가 755cc, C가 753cc로 D, B, A, C의 순으로 크게 나타나, 2종류의 국산밀 제품이 수입밀 제품보다 더 크게 팽화되었다.
4. 경도는 샘플 C가 22.60 dyne/㎠로 가장 크게 나타났으며, D가 16.50, A가 15.75, B가 13.83으로 나타났다.
This study was conducted to investingate the difference in the characteristics of pound cakes baked from one imported and three korean wheat flours through sensory evaluation and physical measurement. From the result of sensory evaluation, it was shown that cakes baked from korean wheat flour were not preferred than cake baked from imported wheat flour in texture, taste and overall preference. L, a, b value of crumb color of pound cake baked from imported wheat flour was 81.09, - 0.49, 28.17. It means that crumb color of pound cake baked from imported wheat flour was brighter yellow than that of cakes baked from korean wheat flour. The volume of pound cakes baked from korean wheat flour(D, B) was larger than that of cake baked from imported wheat flour. It was 833 and 800 cc. There was no significant difference in hardness within cake samples.
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