매생이(Capsosiphon fulvescens)의 향미성분 증진을 위한 방법

국문 초록 (Abstract)

【 국 문 초 록 】

매생이(Capsosiphon fulvescens)의 향미성분 증진을
위한 방법

전남대학교 교육대학원 영양교육전공
강 미 화
지도교수 신 태 선

본 연구는 특유한 향을 갖는 매생이의 향미성분을 증진시키는 방법을 모색하기 위하여 매생이를 일정온도에서 숙성하거나 또는 초음파 처리를 하여 매생이의 향을 분석하였다. 매생이의 향 분석은 Static vacuum simultaneous distillation-extraction (V-SDE)와 simultaneous distillation-extraction (SDE)을 이용하여 향미성분을 포집하고 GC/MS에 분리, 확인하여 매생이가 지니는 향 성분의 특성을 파악하며 또한 전처리 조건이 매생이의 향미 성분 증진에 미치는 영양을 분석하였다.
대조구에서 V-SDE에 의하여 추출한 향미성분은 총 139종이 확인되었으며 숙성 및 초음파로 처리한 시료에서는 총 145종이 확인되었다. V-SDE와 SDE에서 확인된 화합물은 hydrocarbons (22), aldehydes (28), ketones (19), alcohols (27), ester(13), aromatic compounds (3)과 miscellaneous compounds (13)이었다. 총 139종의 화합물중에 대표적인 휘발성물질로 (E)-2-hexenal, n-nonanal, (E,Z)-2,4- hexadienal, (E,Z)-2,4-heptadienal, (E,E)-2,4-heptadienal, benzaldehyde, (E,Z)-nona-2,6-dienal, beta-cyclo citral, (E,E)-deca-2,4-dienal, 3-hepten-2-one, 2,2,6-trimethylcyclo hexanone, 2-undecaneone, 4-phenyl-2-butanone, 4-(2,6,6-Tri-methyl -1-cyclohexen-1-yl) -3-buten-2-one, 4,(Z)6,(E)8-Megastigmatrien-3 -one, 4-methyl-3- pentene-1-ol, 1-penten-3-ol, (E)-2-penten-1-ol, (Z)-2-decen-1-ol, (Z)-2-penten-1-ol, (Z)-3,7--dimethyl-2,6-octadien -1-ol, 4-methyl- 2,6-di-tert -butylphenol, 1-heptadecanol, 1-hexa decanol, phytol, cyclohexane carboxylic acid, cyclohexane acetic acid, 2-decenoic acid, 10-undecenoic acid, tetradecanoic acid, pentadecanoic acid, hexadecanoic acid, (Z)-11-hexadecenoic acid, diethyl succinate, diethyl maleate, ethyl undecanoate, hexyl decanoate, (Z)-9-tetradecyl acetate, (E,E)-farnesyl acetate, ethyl hexadecanoate, 2-ethylhexyl decanoate, butyl octyl phthalate, octyl adipate이 었다.
초음파처리와 숙성하고 추출한 향기성분은 총 145종으로 이들의 화합물은 hydrocarbons (24), aldehydes (30), ketones (19), alcohols (29), ester(13), aromatic compounds(3)과 miscellaneous compounds (13)이 었다. 이들 휘발성화합물 중에 대표적인 화합물로 4-Pentenal, (E)-2- Pentenal, (E)-2-Hexenal, 2-Pentynal, (Z)-4-Heptenal, n-Octanal, (E)-2 -Heptenal, n-Nonanal, (E,E)-2,4-Hexadienal, (E)-2-Octenal, (E,Z) -2,4-Heptadienal, (E,E)-2,4-Heptadienal, Benzaldehyde, (E)-2-Nonenal, beta-Cyclocitral, p-Tolualdehyde, 2-Caren-10-al, (E)-2-Decenal, Undecanal, 2,4-Dimethylbenzaldehyde, (E)-Citral, (E,E)-Deca-2,4 -dienal, Hexadecanal, Octadecanal, 1-Butanol, 1-Penten-3-ol, n-Pentanol, (E)-2-Penten-1-ol, (Z)-2-Penten-1-ol, 1-Hexanol, (E)-3-Hexenol, (Z)-3-Hexenol, Octenol, Geraniol, 1-Heptadecanol, 1-Tetradecanol, (E,E)-Farnesol, 1-Hexadecanol, p-Octylphenol, Phytol, 1-Nonadecanol, Benzestrol, Nonyl phenol isomer, Nonyl phenol isomer, Eicosanol, 6-Methyl-2-heptanone, 3-Hepten-2-one, 2-Butanone, oxime, 2-Undecanone, Propiophenone, 5-Ethyl- 2(5H)-furanone, Geranylactone, 4-Phenyl-2-butanone, buten-2-one, 4,(Z)6,(E)8- Farnesylacetone들 이다. 숙성에 의하여 증가된 주요성분으로는 3-Decen-1-yne, pentacosane, hexacosane, heptacosane, 2-Butanone, Geranylactone, 10-undecenoic acid, tetradecanoic acid, pentadecanoic acid, diethyl succinate, diethyl maleate, ethyl undecanoate, hexyl decanoate, (E,E)-farnesyl acetate, ethyl hexadecanoate, hexanedioic acid, dioctyl ester, hexyl oleate 등이다.

목차 (Table of Contents)

• 목 차 ⅰ
• 표 목 차 ⅱ
• 그림목차 ⅲ
• 국문초록 ⅳ
• Ⅰ. 서론 1
• Ⅱ. 재료 및 방법 3
• 1. 시료 3
• 2. 향기성분의 추출 3
• 2-1. Static vacuum simultaneous distillation-extraction(V-SDE)에 의한 휘발성 향기성분의 포집 3
• 2-2.SDE에 의한 휘발성 향기성분의 포집 4
• 2-3. GC/MS 분석조건 5
• Ⅲ. 결과 및 고찰 6
• 1. V-SDE에 의한 향미성분 6
• 1-1. Hydrocarbons 6
• 1-2. Aldehydes 16
• 1-3. Ketones 17
• 1-4. alcohol 19
• 1-5. Acids 19
• 1-6. Miscellaneous compounds 20
• 2. SDE(simultaneous Distillation Extraction)에 의한 향미성분 20
• 2-1. Aldehydes 29
• 2-2. Alcohols 34
• 2-3. Hydrocarbons 37
• 2-4. Ketones 38
• 2-5. Esters 39
• 2-6. Acids 40
• 2-7. Miscellaneous compounds 42
• Ⅳ. 요약 44
• Ⅴ. 참고문헌 46
• Ⅵ. Abstract 52