KCI등재
SCOPUS
누룽지 가열시간에 따른 품질 특성, 아크릴아마이드 함량 및 항산화 활성
저자
황은선(Eun-Sun Hwang) ; 이희경(Hee Kyung Lee) ; 문소진(So Jin Moon) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2020
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
601-607(7쪽)
KCI 피인용횟수
0
DOI식별코드
제공처
백미로 가열시간(2, 5, 8, 11, 14분)을 달리하여 누룽지를 제조하고 품질 특성, 항산화 활성 및 아크릴아마이드 함량을 측정하였다. 누룽지의 수분 함량은 2분 동안 가열한 시료에서 25.14%로 가장 높았고, 가열시간이 증가함에 따라 0.24%까지 급격히 감소하였다. 가열시간을 달리하여 제조한 누룽지의 조회분 함량은 0.20~0.36%, 조단백질 함량은 0.80~1.19%로 나타났다. 누룽지의 당도는 1.40~3.00°Brix로 가열시간에 비례하여 증가하였고, pH는 6.35~6.14로 가열시간이 길어질수록 감소하였다. 누룽지의 명도(L*)는 가열시간에 비례하여 감소하였고, 적색도(a*)와 황색도(b*)는 가열시간이 길어짐에 따라 증가하였으나, 14분 정도 가열할 경우 오히려 감소하는 것으로 나타났다. 제조한 누룽지의 아크릴아마이드 함량은 2분 동안 가열한 시료 100 g당 0.85 μg이었고, 가열시간이 5분과 8분으로 길어짐에 따라 각각 41.06 μg과 67.93 μg으로 증가하였다. 누룽지를 8분 이상 가열한 시료의 아크릴아마이드 함량은 거의 일정한 수준(67.93~68.76 μg/100 g)으로 유지되었다. 누룽지의 가열시간이 증가함에 따라 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 물질은 2분 동안 가열하여 제조한 누룽지에 비해 각각 1.1~1.90배와 1.75~2.69배 증가하였다. 본 연구를 통해 누룽지 제조시 가열시간이 길어질수록 항산화 물질 및 항산화 활성이 증가하는 반면에 아크릴아마이드 생성도 증가하는 것을 확인하였다. 따라서 본 연구의 결과에 따르면 누룽지 제조 시 가열시간은 5분 이내가 적절할 것으로 사료되며, 탄수화물식품을 가열할 때는 열에 약한 플라보노이드 물질의 파괴와 항산화 활성 및 독성물질의 생성에 대한 전체적인 고려가 필요할 것으로 사료된다.
더보기This study was undertaken to determine the quality characteristics, antioxidant activity, and acrylamide content of Nurungji prepared with white rice by varying heating time (2, 5, 8, 11, and 14 min). Nurungji heated for 2 min had a moisture content of 25.14%, which rapidly decreased to 0.24% with increasing heating time, whereas the crude ash and crude protein contents were determined to increase from 0.20 to 0.36% and 0.80 to 1.78%, respectively. The sugar content of Nurungji increased from 1.40 to 3.00°Brix, and the pH decreased from 6.35 to 6.14 as the heating time increased. Increasing heating time resulted in decreased lightness (L*) and increased redness (a*) and yellowness (b*) of Nurungji. The acrylamide content of the Nurungji was 0.85 μg/g at 2 min of heating, which increased by 48.31 and 79.92 times when heated for 5 and 8 min, respectively, and was maintained at a substantially constant level (67.93∼68.76 μg/g) above 8 min of heating. Increasing heating time also resulted in increased contents of total polyphenols, total flavonoids, and antioxidant activities. Taken together, our results indicate that the optimal heating time for manufacturing Nurungji is within 5 min, since it is necessary to consider the production of antioxidant activity and acrylamide in the final product.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
서지정보 내보내기(Export)
닫기소장기관 정보
닫기권호소장정보
닫기오류접수
닫기오류 접수 확인
닫기음성서비스 신청
닫기음성서비스 신청 확인
닫기이용약관
닫기학술연구정보서비스 이용약관 (2017년 1월 1일 ~ 현재 적용)
학술연구정보서비스(이하 RISS)는 정보주체의 자유와 권리 보호를 위해 「개인정보 보호법」 및 관계 법령이 정한 바를 준수하여, 적법하게 개인정보를 처리하고 안전하게 관리하고 있습니다. 이에 「개인정보 보호법」 제30조에 따라 정보주체에게 개인정보 처리에 관한 절차 및 기준을 안내하고, 이와 관련한 고충을 신속하고 원활하게 처리할 수 있도록 하기 위하여 다음과 같이 개인정보 처리방침을 수립·공개합니다.
주요 개인정보 처리 표시(라벨링)
목 차
3년
또는 회원탈퇴시까지5년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한3년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한2년
이상(개인정보보호위원회 : 개인정보의 안전성 확보조치 기준)개인정보파일의 명칭 | 운영근거 / 처리목적 | 개인정보파일에 기록되는 개인정보의 항목 | 보유기간 | |
---|---|---|---|---|
학술연구정보서비스 이용자 가입정보 파일 | 한국교육학술정보원법 | 필수 | ID, 비밀번호, 성명, 생년월일, 신분(직업구분), 이메일, 소속분야, 웹진메일 수신동의 여부 | 3년 또는 탈퇴시 |
선택 | 소속기관명, 소속도서관명, 학과/부서명, 학번/직원번호, 휴대전화, 주소 |
구분 | 담당자 | 연락처 |
---|---|---|
KERIS 개인정보 보호책임자 | 정보보호본부 김태우 | - 이메일 : lsy@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0439 - 팩스번호 : 053-714-0195 |
KERIS 개인정보 보호담당자 | 개인정보보호부 이상엽 | |
RISS 개인정보 보호책임자 | 대학학술본부 장금연 | - 이메일 : giltizen@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0149 - 팩스번호 : 053-714-0194 |
RISS 개인정보 보호담당자 | 학술진흥부 길원진 |
자동로그아웃 안내
닫기인증오류 안내
닫기귀하께서는 휴면계정 전환 후 1년동안 회원정보 수집 및 이용에 대한
재동의를 하지 않으신 관계로 개인정보가 삭제되었습니다.
(참조 : RISS 이용약관 및 개인정보처리방침)
신규회원으로 가입하여 이용 부탁 드리며, 추가 문의는 고객센터로 연락 바랍니다.
- 기존 아이디 재사용 불가
휴면계정 안내
RISS는 [표준개인정보 보호지침]에 따라 2년을 주기로 개인정보 수집·이용에 관하여 (재)동의를 받고 있으며, (재)동의를 하지 않을 경우, 휴면계정으로 전환됩니다.
(※ 휴면계정은 원문이용 및 복사/대출 서비스를 이용할 수 없습니다.)
휴면계정으로 전환된 후 1년간 회원정보 수집·이용에 대한 재동의를 하지 않을 경우, RISS에서 자동탈퇴 및 개인정보가 삭제처리 됩니다.
고객센터 1599-3122
ARS번호+1번(회원가입 및 정보수정)