KCI등재
SCIE
SCOPUS
Exploring the impact of various cooking techniques on the physicochemical and quality characteristics of camel meat product
저자
Bahwan Mouza (Department of Food Science, College of Agriculture and Veterinary Medicine, United Arab Emirates University, United Arab Emirates) ; Baba Waqas N (Department of Food Science, College of Agriculture and Veterinary Medicine, United Arab Emirates University, United Arab Emirates) ; Adiamo Oladipupo (Centre for Nutrition and Food Sciences, Queensland Alliance for Agriculture and Food Innovation (QAAFI), The University of Queensland, Australia) ; Hassan Hassan Mohammed (Department of Food Science, College of Agriculture and Veterinary Medicine, United Arab Emirates University, United Arab Emirates) ; Roobab Ume (Department of Food Science, College of Agriculture and Veterinary Medicine, United Arab Emirates University, United Arab Emirates) ; Abayomi Olalere Olusegun (Analytical Biochemistry Research Centre (ABrC), Universiti Sains Malaysia, University Innovation Incubator Building, Malaysia) ; Maqsood Sajid (Department of Food Science, College of Agriculture and Veterinary Medicine, United Arab Emirates University, United Arab Emirates) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
Animal Bioscience (ASIAN-AUSTRALASIAN JOURNAL OF ANIMAL SCIENCES)
권호사항
발행연도
2023
작성언어
English
주제어
등재정보
KCI등재,SCIE,SCOPUS
자료형태
학술저널
수록면
1747-1756(10쪽)
DOI식별코드
제공처
소장기관
Objective: The objective of this study was to evaluate the effects of four different cooking techniques viz: boiling, grilling, microwave, and frying; on the physicochemical characteristics of camel meat.
Methods: Protein composition and their degradation as well as biochemical and textural changes of camel meat as influenced by cooking methods were investigated.
Results: The highest cooking loss (52.61%) was reported in microwaved samples while grilled samples showed the lowest cooking loss (44.98%). The microwaved samples showed the highest levels of lipid oxidation as measured by thiobarbituric acid reactive substances, while boiled samples showed the lowest levels (4.5 mg/kg). Protein solubility, total collagen, and soluble collagen content were highest in boiled samples. Boiled camel meat had lower hardness values compared to the other treated samples. Consequently, boiling was the more suitable cooking technique for producing camel meat with a reduced hardness value and lower lipid oxidation level.
Conclusion: The camel meat industry and camel meat consumer can benefit from this research by improving their commercial viability and making consumers aware about the effects of cooking procedures on the quality of camel meat. The results of this study will be of significance to researchers and readers who are working on the processing and quality of camel meat.
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