複合微生物을 利用한 간장開發에 관한 硏究 = Study on Development of Soy-sauce by Utilizing Several Strains of Microorganism
저자
발행기관
建國大學校附設 農業資源開發硏究所(The Research Institute of Agricultural Resources Development Kon-KuK University)
학술지명
권호사항
발행연도
1980
작성언어
Korean
KDC
520.4
자료형태
학술저널
수록면
73-83(11쪽)
제공처
소장기관
韓國 고유의 간장을 開發코자 Aspergillus oryzae, Aspergillus niger 및 Rhizopus delemar와 Bacillus natto 菌으로 製麴하고 kogi의 配合比를 달리하여 간장을 담구고 熟成(7週) 過程 중에 化學成分의 調査와 관능검사를 실시한 結果는 다음과 같다.
1) 간장시료 중의 아미노태 질소함량은 혼합미생물시험구(0.57∼0.79%)가 Asp.oryzae만의 대조구(0.48%)보다 많았고 그중 Asp. oryzae+Rhiz. delemar 시험구(0.79%)가 가장 많았으며 Asp. niger의 혼합은 Rhiz. delemar보다 아미노태 질소의 유리량이 적었다.
2) 혼합미생물처리구(4.37∼7.96%)의 환원당량은 대조구(3.53%)보다 많았으며 그중 Asp. niger+Rhiz. delemar시험구가 제일 많았다. Asp. oryzae에 Rhiz. delemar의 복합은 Asp.niger보다 환원당량이 많았다.
3) 혼합미생물처리구의 총산량(0.38∼0.82%)은 대조구(0.33%)보다 많았고 그중 Asp. oryzae+Rhiz. delemar구(0.81%)와 Asp. oryzae+Rhiz. delemar+Bacillus nato구(0.82%)가 제일 많았으며 Asp. oryzae+Rhiz. delemar구는 Asp. oryzae+Asp. niger구보다 더 生酸量이 많았다.
4) 관능검사의 총점수에서 대조구(25점)보다 많은 시험구는 3구인데 그중 Asp. oryzae+Rhiz. delemar+Bacillus nato구(30점)가 가장 良好하고 다음 Asp. oryzae+Asp. niger, Asp. oryzae+Asp. niger+Rhiz. delemar구(29점)이다.
In order to develop better soy-sauce, the research made different kinds of Koji, using microorganism such as Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Rhizopus delemar. and Bacillus natto each. Several kinds of soy-sauce, in which Kojis were mixed by different rate, were compared each other for their changes of chemical components during fermentation period (Seven weeks) and their quality examined by panel test. The results were summarized as follows;
1. The soy-sauce using the mixed koji, Asp. oryzae+Rhiz, delemar., showed the the highest NH₂-N content by 0.79% and the soy-sauce using the Koji made by composite microorganism showed higher NH₂-N content (0.57∼0.79%) than that of standard soy-sauce using Asp. oryzae Koji (0.48%). The content of NH₂-N in soy-sauce of Asp. oryzae+Asp. niger Koji was less than in soy-sauce of Asp. oryzae+Rhiz. delemar Koji.
2. The content of reducing sugar in soy-sauce was highest when the mixed Koji, Asp. niger+Rhiz, delemar was used, the nest was the composite microorganism Koji by 4.37∼7.96%, and the lowest was the standard commercial Koji by 3.53%. The mixed Koji using Asp. oryzae and Rhiz. delemar showed higher reducing sugar content than that of Asp. oryzae+Asp. niger Koji.
3. Total acid content in soy-sauce was highest when the mixed Kojis, Asp. oryzae+Rhiz. delemar and Asp. oryzae+Rhiz. delemar+Baillus natto., both by 0.81% and 0.82%, respectively. Total acid content in soy-sauce using composite microorganism Koji showed higher(0.38∼0.82%)than that of standard Koji(0.33%), and Asp. oryzae+Rhiz. delemar showed higher value than Asp. oryzae.+Asp.niger in total acidcontent.
4. Panel test score was highest for the soy-sauce used the mixed Koji, Asp. oryzae+Rhiz. delemar+Bacillus natto and the two kinds of soy-sauce used the mixed Koji, Asp. oryzae+Asp. niger and Asp. oryzae+Asp. niger+Rhiz, delemar., were judged as better than standard soy-sauce.
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