김 품종과 채취시기 및 열처리에 따른 유용성분과 항산화 특성 변화 = Physicochemical and antioxidant properties of laver according to cultivars, harvest time and heat treatment
저자
발행사항
광주 : 전남대학교, 2022
학위논문사항
학위논문(석사)-- 전남대학교 : 융합식품바이오공학과 2022. 2
발행연도
2022
작성언어
한국어
주제어
DDC
664
발행국(도시)
광주
형태사항
60 ; 26 cm
일반주기명
지도교수: 조정용
UCI식별코드
I804:24010-000000066827
소장기관
김은 홍조류에 속하는 대표적인 해조류로 미역과 다시마와 더불어 우리나라에서 널리 소비되고 있다. 우리나라에서 양식하고 있는 김의 주요 품종은 참김(Pyropia tenera), 방사무늬김(Pyropia yezoensis), 모무늬돌김(Pyropia seriata), 그리고 잇바디돌김(Pyropia dentata)이다. 생김은 국, 무침, 그리고 조림의 형태로 이용되거나, 마른김, 구운김, 스낵김, 그리고 조미김 등과 같은 가공품으로 제조되어 반찬이나 기호식품으로 널리 소비되고 있다. 김이 건강 기능성 및 기호성이 우수한 식품으로 인식되면서 동아시아뿐만 아니라 동남아시아, 유럽, 미국 등에서 그 수요가 꾸준히 증가하고 있는 추세이다. 최근 김 품종, 채취시기, 그리고 생산지역에 따른 김의 품질 특성, 제품가공 및 저장 중의 품질변화 및 조미김의 품질 특성에 관한 연구 및 김을 첨가한 가공식품의 성분변화 등 다양한 연구가 보고되고 있고 김은 품종, 양식 지역, 채취시기, 해황 등에 따라 영양 및 유용 성분 함량의 차이가 큰 것으로 알려져 있다. 그러므로 김의 품질 특성을 파악하기 위해서는 보다 체계적인 연구가 요구되고 있다. 따라서 본 연구에서는 채취시기가 다른 잇바디돌김, 모무늬돌김, 그리고 방사무늬김 등의 5종의 시료를 대상으로 이화학적 특성과 항산화 활성을 비교하였다. 김의 구성 아미노산 함량은 12월과 1월에 채취한 방사무늬김이 40,914.26 mg/100 g dry wt. 이상으로 모무늬돌김(PS12, 35,720.29 mg/100 g dry wt.)과 잇바디돌김(PD11, 33,762.75 mg/100 g dry wt.)에 비해 상대적으로 높은 함량이었다. 채취시기가 다른 방사무늬김의 총 구성 아미노산 함량을 비교한 결과, 1월에 채취한 시료(PY01, 41,009.52 mg/100 g dry wt.)에서 가장 높았던 반면, 3월에 채취한 시료(PY03, 32,906.54 mg/100 g dry wt.)로 가장 낮았다. 김에 함유된 주요 무기질은 Ca, K, Mg, Na이었으며, 미량 무기질은 Fe이 7.50-24.49 mg/100 g dry wt.로 가장 높은 함량이었다. Shinorine과 porphyra-334는 잇바디돌김(PD11)이 2,089.84 mg/100 g dry wt., 3,127.96 mg/100 g dry wt.로 두 종에 비해 월등히 높은 함량을 보였다. 채취시기별 방사무늬김의 shinorine과 porphyra-334 함량은 3월에 채취된 방사무늬김(PY03)이 각각 19.00 mg/100 g dry wt., 438.31 mg/100 g dry wt.로 12월, 1월에 채취된 방사무늬김보다 월등히 높았다. 총 페놀성 화합물 함량은 잇바디돌김(PD11, 702.99 TAE mg/100 g dry wt.) > 방사무늬김(PY, 136.82-184.14 TAE mg/100 g dry wt.) > 모무늬돌김(PS12, 50.12 TAE mg/100 g dry wt.) 순서였다. ABTS+ radical 소거 활성과 철환원력(FRAP) 측정 결과, 잇바디돌김(PD11)은 모무늬돌김(PS12)과 방사무늬김(PY)에 비해 높은 항산화 활성을 나타냈다. 또한, 항산화 활성이 가장 뛰어난 잇바디돌김의 물김, 마른김, 그리고 구운김을 대상으로 항산화 활성 및 총 페놀성 화합물 함량을 비교하였다. 김 가공 과정에 따른 페놀성 화합물 함량은 11월과 12월에 채취된 잇바디돌김 모두 물김에서 가장 낮은 값이었으며, 11월과 12월에 채취된 잇바디돌김을 이용하여 제조된 마른김과 구운김은 물김에 비해 유의적으로 높았다. 또한 ABTS+ radical 소거 활성과 철환원력(FRAP)은 물김에 비해 마른김과 구운김이 높은 항산화 활성을 나타내었다. 그리고 전자레인지에서 열처리 시간을 달리하여 구운 마른김 또한 처리 시간이 증가할수록 항산화 활성 및 총 페놀성 화합물 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 이러한 결과들은 가공김의 품질 관리를 위한 기초 자료로 유용하게 활용될 것으로 기대된다.
더보기Laver (Pyropia spp.) is the most popular marine red algae that is widely consumed in Korea, along with Unaria pinnatifida and Saccharina japonica. The primary varieties of laver produced in Korea are Pyropia tenera, Pyropia yezoensis, Pyropia seriata, and Pyropia dentata. Raw laver is used in soups, salads, and braised dishes or are produced as processed foods such as dried laver, roasted laver, laver snacks, and seasoned laver to be consumed as side dishes or snacks. With growing awareness of the health functionality and palatability of laver, demands are steadily rising not only in East Asia but also in Southeast Asia, Europe, and United States. Recently, several studies have investigated the quality properties of laver according to variety, time of harvest, and region of production, changes in quality during processing and storage, and the quality characteristics of seasoned laver. However, the nutritional composition and bioactive compounds content vary greatly according to the variety, region of cultivation, time of harvest, and oceanic conditions. Thus, more systematic studies are needed to examine the quality characteristics of laver. This study aims to compare the physicochemical characteristics and antioxidant activities of the specimens of five varieties harvested at different times, including P. dentata, P. seriata, and P. yezoensis. Total amino acid content was the highest in P. yezoensis (PY) harvested in December (PY12, 40,914.26 mg/100 g dry wt.) and January (PY01, 41,009.52 mg/100 g dry wt.), respectively and the lowest in P. dentata (PD11, 33,762.75 mg/100 g dry wt.). Comparing to the total amino acid contents of PY harvested at different times, the samples collected in December (PY12, 40,914.26 mg/100g dry wt.) and January (PY01, 41,009.52 mg/100 g dry wt.) had a higher total amino acid content than the sample collected in March (PY03, 32,906.54 mg/100 g dry wt.). The major minerals within the three laver cultivars were Ca, K, Mg, and Na. Although the mineral content could not be compared among laver varieties due to the varying harvest periods, PD11 had the richest K content, while PS12 had relatively higher amounts of Ca and Mg. PD11 exhibited the highest contents of shinorine (2,089.84 mg/ 100 g dry wt.) and porphyra-334 (3,127.96 mg/100 g dry wt.), which are mycosporine-like amino acids. Of the PY samples harvested at different times, PY03 exhibited the highest contents of shinorine (19.00 mg/100 g dry wt.) and porphyra-334 (438.31 mg/100 g dry wt.). The total phenolic content was higher in PD11 [702.99 mg tannic acid equivalent/100 g] than those in the other samples. PD11 had the highest 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS+) radical- scavenging activity and ferric reducing antioxidant power (FRAP).
In addition, total phenolic contents and antioxidant activities of raw, dried, and roasted lavers were compared. The roasted laver showed the highest total phenolic content and antioxidant activity (ABTS+ radical-scavenging and FRAP). When the laver was heated by microwave, total phenolic content and antioxidant activity increased. In particular, total phenolic content and antioxidant activity of laver gradually increased depending on the heating time of below 2 min. The results will provide useful information regarding the physicochemical characteristics and antioxidant activities of laver cultivars harvested at different times and controlling for the quality and biological activity of processed laver.
서지정보 내보내기(Export)
닫기소장기관 정보
닫기권호소장정보
닫기오류접수
닫기오류 접수 확인
닫기음성서비스 신청
닫기음성서비스 신청 확인
닫기이용약관
닫기학술연구정보서비스 이용약관 (2017년 1월 1일 ~ 현재 적용)
학술연구정보서비스(이하 RISS)는 정보주체의 자유와 권리 보호를 위해 「개인정보 보호법」 및 관계 법령이 정한 바를 준수하여, 적법하게 개인정보를 처리하고 안전하게 관리하고 있습니다. 이에 「개인정보 보호법」 제30조에 따라 정보주체에게 개인정보 처리에 관한 절차 및 기준을 안내하고, 이와 관련한 고충을 신속하고 원활하게 처리할 수 있도록 하기 위하여 다음과 같이 개인정보 처리방침을 수립·공개합니다.
주요 개인정보 처리 표시(라벨링)
목 차
3년
또는 회원탈퇴시까지5년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한3년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한2년
이상(개인정보보호위원회 : 개인정보의 안전성 확보조치 기준)개인정보파일의 명칭 | 운영근거 / 처리목적 | 개인정보파일에 기록되는 개인정보의 항목 | 보유기간 | |
---|---|---|---|---|
학술연구정보서비스 이용자 가입정보 파일 | 한국교육학술정보원법 | 필수 | ID, 비밀번호, 성명, 생년월일, 신분(직업구분), 이메일, 소속분야, 웹진메일 수신동의 여부 | 3년 또는 탈퇴시 |
선택 | 소속기관명, 소속도서관명, 학과/부서명, 학번/직원번호, 휴대전화, 주소 |
구분 | 담당자 | 연락처 |
---|---|---|
KERIS 개인정보 보호책임자 | 정보보호본부 김태우 | - 이메일 : lsy@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0439 - 팩스번호 : 053-714-0195 |
KERIS 개인정보 보호담당자 | 개인정보보호부 이상엽 | |
RISS 개인정보 보호책임자 | 대학학술본부 장금연 | - 이메일 : giltizen@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0149 - 팩스번호 : 053-714-0194 |
RISS 개인정보 보호담당자 | 학술진흥부 길원진 |
자동로그아웃 안내
닫기인증오류 안내
닫기귀하께서는 휴면계정 전환 후 1년동안 회원정보 수집 및 이용에 대한
재동의를 하지 않으신 관계로 개인정보가 삭제되었습니다.
(참조 : RISS 이용약관 및 개인정보처리방침)
신규회원으로 가입하여 이용 부탁 드리며, 추가 문의는 고객센터로 연락 바랍니다.
- 기존 아이디 재사용 불가
휴면계정 안내
RISS는 [표준개인정보 보호지침]에 따라 2년을 주기로 개인정보 수집·이용에 관하여 (재)동의를 받고 있으며, (재)동의를 하지 않을 경우, 휴면계정으로 전환됩니다.
(※ 휴면계정은 원문이용 및 복사/대출 서비스를 이용할 수 없습니다.)
휴면계정으로 전환된 후 1년간 회원정보 수집·이용에 대한 재동의를 하지 않을 경우, RISS에서 자동탈퇴 및 개인정보가 삭제처리 됩니다.
고객센터 1599-3122
ARS번호+1번(회원가입 및 정보수정)