KCI등재후보
발효 온도-시간 조합이 배추김치의 품질 특성에 미치는 영향 = Effect of the Combination of Fermentation Temperature and Time on the Properties of Baechu Kimchi
In order to examine the effect of the combination of fermented temperature and time on Baechu kimchi in a kimchi refrigerator, Baechu kimchi was fermented at four different modes of the fermentation temperature and time for 16 weeks and analyzed the properties of Baechu kimchi. The pH, Baechu kimchi fermented at 20℃ for 24 hours/stored at -1℃, decreased rapidly during first week and then decreased very slowly. The hardness and the chewiness of Baechu kimchi fermented at high temperature were higher and the values were decreased when the fermentation continued. In sensory evaluation, carbonated flavor in Baechu kimchi fermented at 20℃ for 24 hours/stored at -1℃ was the best after 4 weeks, and Baechu kimchi fermented at 5℃ for 3 days or 6 days/stored at -1℃ was the best after 8 weeks. The scores for sourness were the highest on 8 weeks and 12 weeks in kimchi fermented at 20℃ for 24hours/stored at -1℃ and 5℃ for 3 days or 6 days/stored at -1℃, respectively. Total microbial count was increased as the temperature of fermentation increased. Counts of Leuconostoc spp. reached to the highest after 6 days and counts of Lactobacillus spp. seached to the highest after 5 days in kimchi fermeted at 20℃ for 24 hours/stored at -1℃. From these results, it was concluded that it required 4 weeks to eat most edible Baechu kimchi in kimchi refrigerator 20℃ for 24 hours/stored at -1℃, and 8 weeks to eat edible Baeche kimchi refrigerator fermented at 5℃ for 3 days or 6 days/stored at -1℃.
분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2014-12-16 | 학술지명변경 | 외국어명 : Journal of The Korean Society of Dietary Culture -> Journal of The Korean Society of Food Culture | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2004-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2003-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 FAIL (등재후보1차) | KCI후보 |
2002-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 유지 (등재후보1차) | KCI후보 |
2000-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 0.8 | 0.8 | 0.87 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.87 | 0.89 | 1.461 | 0.11 |
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