SCOPUS
KCI등재
옥수수가루, 탈지 콩가루 및 오징어를 이용한 스낵제품의 물리화학적 특성연구
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2001
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
292-298(7쪽)
제공처
소장기관
오징어와 탈지 콩가루, 옥수수가루를 이용하여 압출 성형 제품을 제조하여 물리적 특성을 측정한 결과 일반성분은 오징어와 탈지 콩가루의 첨가수준이 높을수록 증가되는 경향을 나타냈다. 제품의 팽화율, 전단력, 밀도를 측정한 결과 팽화율은 오징어 첨가 수준이 증가할수록 팽화율의 감소현상이 뚜렷하게 나타난 데 비해, 탈지 콩가루의 첨가수준에 따른 변화는 없었다. 제품의 전단력은 오징어 5%와 탈지 콩가루 0%를 혼합했을 때 가장 낮게 나타났으며, 가장 높은 것은 오징어 7%이면서 탈지 콩가루 10%로 혼합한 제품이었다. 압출성형 제품의 밀도는 오징어 수준이 증가함에 따라 약간 증가하는 경향을 보였으며, 탈지 콩가루의 수준별로 나타난 밀도는 첨가수준이 증가할수록 밀도는 뚜렷이 감소하는 경향을 보였다. 색도 측정에서 오징어 첨가수준과 탈지 콩가루의 첨가수준이 증가함에 따라 명도는 낮아졌다. 적색도는 오징어와 탈지 콩가루 첨가수준이 높아짐에 따라 유의하게 증가하였으며, 황색도는 오징어와 탈지 콩가루 첨가수준이 증가함에 따라 유의하게 감소하여 적색도와 반대되는 경향을 보였다. 본 제품의 관능평가에서 외관, 향, 질감, 전반적 인지도에서 오징어 0%, 3%에서 비교적 높은 점수를 얻었으며, 오징어 함유수준이 높을수록 점수가 낮아지는 경향을 보였다.
더보기This study was conducted to investigate physicochemical properties of extrudates combining 4 levels of squid (0, 3, 5 and 7%) with 3 levels of defatted soy flour (0, 5, and 10%). Blends were adjusted to moisture content of 27% and then extruded in a single-screw laboratory extruder at 170 rpm screw speed and 160℃ barrel temperature. The extruded materials were dried at 60℃ for 8 hr to a moisture content of 3~4% and refrigerated at 4℃ for 12 hour before examination for textural properties, expansion ratio, bulk density, shear force and Hunter color. Expansion ratio of extrudates decreased as squid content increased whereas bulk density and shear force increased. Expansion ratio of extrudates was not significantly different by defatted soyflour level. Bulk density of products decreased as defatted soyflour content increased but shear force of products increased as defatted soyflour content increased. In scores of sensory hedonic evaluation of snacks, appearance, flavor, texture and overall acceptability values had lowered as squid level increased. Therefore, according to materials contents on extrudates increased, nutritional contents of this products increased and also shear force and bulk density in physical properties increased whereas expansion ratio decreased.
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