KCI등재
SCOPUS
저식염 돈육 등심 햄 제조를 위한 온도체 등심의 이용과 급속 냉동 효과
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2021
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
595-603(9쪽)
KCI 피인용횟수
0
제공처
본 연구는 냉동 저장(-70°C, 0~4주)된 온도체 돈육 등심부위를 이용하여 등심 햄을 제조하고 이화학적 성상을 평가하여 기존 1.5%의 식염 함량을 가진 냉도체 등심 햄의 기능적 특징과 유사한 온도체 저식염 등심 햄 제조의 가능성을 알아보기 위해 수행되었다. 냉도체는 1.5% 식염 함량의 염지액을 주입하였으며 온도체는 0, 0.5, 1.0, 1.5%의 식염농도의 염지액을 주입하여 등심 햄을 제조하였다. 등심 햄의 가열 전 pH와 색도는 모든 처리구에서 차이를 보이지 않았으며(P>0.05), 저장기간에 따라서도 적색도(a*)를 제외하고 모두 차이를 보이지 않았다(P>0.05). 등심 햄의 가열 후 저장 초기에는 pH가 증가하였지만 후반부에는 감소하였다(P<0.05). 보수력은 모든 처리구에서 차이가 없었고(P>0.05), 가열감량은 1.5%의 냉도체 처리구와 1.0%의 온도체 처리구가 유의차를 보이지 않았다(P>0.05). 이러한 결과를 바탕으로 1.0%의 식염 농도를 온도체 등심 햄 제조에 적용한다면 식염 1.5%의 냉도체 등심 햄과 유사한 특성을 보이기 때문에 온도체를 사용하여 저식염 가공육 제조를 할 수 있음을 시사한다. 추후의 연구로는 저식염의 육제품의 맛과 저장 및 유통안전성을 증진시키는 연구가 필요할 것으로 판단된다.
더보기This study evaluate the possibility to develop low-salt pork ham using the pre-rigor muscle with and without rapid freezing at -70°C, compared to ham prepared using post-rigor muscle. Pre-rigor cured pork loin with varying salt levels (0∼1.5%) was compared with post-rigor muscle with 1.5% salt levels. Data were pooled for treatment and storage times, as these factors were not interacted (P>0.05). The pre-rigor pork loins had higher pH values and temperature than post-rigor samples. With increasing freezing time, b* values of the pre-rigor pork loins at 0.5% salt were higher than post-rigor loins at 1.5% salt. During 4 weeks of frozen storage, increased pH values were observed at 2 weeks of storage, but decreased thereafter. No differences were observed for thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), volatile basic nitrogen (VBN), and expressible moisture values between cured pre- and post-rigor pork loins. However, frozen storage conditions affected the TBARS, VBN, and shear values. The shear values of the pre-rigor loin were higher than the post-rigor loin (P<0.05). Cooking losses of pre-rigor loin at 1.0% salt were similar to those of post-rigor loin with 1.5% salt. Thus, the reduction in salt by 2/3 of the original levels could be applied to produce the low-salt pork loin ham without any detrimental effects to the final product.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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