병아리콩 분말 함량을 달리하여 제조한 글루텐프리 쌀빵의 물리적 특성

국문 초록 (Abstract)

쌀 분말과 가공쌀 분말만을 이용하여 제조한 글루텐프리 쌀빵에 병아리콩 분말(chickpea flour, CPF)을 첨가하여 영양을 강화하고, 글루텐프리 쌀빵의 물성 개선 효과 가능성을 확인하고자 본 실험을 실시하였다. 병아리콩 분말 첨가량을 달리한 글루텐프리 쌀빵은 쌀 분말 3, 6, 9, 12%를 병아리콩 분말로 대체하여 제조하였으며, 제빵적성과 저장기간에 수분함량 및 물성의 변화를 측정하여 비교하였고 결과값을 주성분 분석(principal component analysis, PCA)하여 plot으로 표시하였다. 제빵적성 분석 결과에서 병아리콩 분말을 첨가하지 않은 글루텐프리 쌀빵의 부피와 비용적은 병아리콩 분말을 3% 첨가하였을 때와 유의차를 나타내지 않았다. 저장기간 과정 중 변화를 측정한 결과에서 병아리콩 분말함량의 증가에 따라 수분함량은 증가하는 경향을 보였으나 유의차를 나타내지는 않았으며, 저장기간에 따라서는 모든 처리구에서 통계적으로 차이를 나타내고(P<0.05) 줄어드는 경향을 나타냈다. 바람직한 제빵적성을 나타내는 응집성은 병아리콩 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었으나 0%와 3% CPF 사이에는 유의차가 없었다. 저장기간에 따른 응집성의 변화는 저장기간이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었으며, 감소에 대한 경향은 0%와 3% CPF 사이 통계적으로 유사한 경향을 나타내었다. 바람직하지 못한 제빵적성을 나타내는 경도는 병아리콩 분말 함량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었으며 저장기간에는 증가하는 경향을 나타내었다. 병아리콩 분말 첨가량을 달리한 글루텐프리 쌀빵의 저장과정 중 물리적 특성의 변화를 주성분 분석한 결과 PC1에 대한 variance proportion은 0.697이었고 PC2에 대한 variance proportion은 0.263이었다. PCA plot에서 1사분면에 속하는 특성은 바람직한 제빵적성을 나타내는 탄력성, 응집성 등으로, 이에 해당하는 제품으로는 0% CPF-0 day, 3% CPF-0 day, 6% CPF-0day, 9% CPF-0 day 제품 등이 있었다. 4사분면은 특별한 특성을 나타내지 않았으나 이에 속하는 제품으로는 0% CPF-1 day, 0% CPF-2 day, 0% CPF-3 day, 3% CPF-1 day, 3% CPF-2 day 등이 있었다. PCA 분석 결과 저장기간에 따라 0%와 3% CPF의 특징은 유사한 것을 알 수 있었다. 결론적으로 쌀 분말과 가공쌀 분말을 이용하여 글루텐프리 쌀빵을 제조하였을 때 병아리콩 분말의 첨가량을 달리하여 제빵 특성을 확인한 결과, 병아리콩 분말을 3%까지 첨가하는 것이 바람직함을 알 수 있었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was conducted to enhance the nutrition of gluten-free rice bread prepared using rice powder and processed rice powder by supplementing with chickpea flour (CPF), and to confirm improvement in the properties of the final product. Gluten-free rice bread was prepared by replacing 3, 6, 9, and 12% of the rice powder with chickpea flour, and changes in the properties during baking and storage were measured and compared. The values were plotted using the principal component analysis (PCA). Baking aptitude analysis revealed no significant difference in the volume and specific volume of gluten-free rice bread without chickpea flour (0%) and supplementation with 3% chickpea flour. Assessing for alterations during the storage period revealed decreased cohesiveness with increasing chickpea flour supplementation; however, no significant difference was observed between 0% and 3% CPF. The principal component analysis of the change in physical properties during storage of gluten-free rice bread with different CPF supplementations revealed a variance proportion of 0.697 to PC1, and 0.263 to PC2. Moreover, no differences were obtained in the characteristics of 0% and 3% CPF during the storage period. In conclusion, supplementation with 3% chickpea flour is determined to be optimal for the preparation of gluten-free rice bread using rice flour and processed rice flour.

목차 (Table of Contents)

• ABSTRACT
• 서론
• 재료 및 방법
• 결과 및 고찰
• 요약
• REFERENCES

참고문헌 (Reference)

• 1 윤기홍, "가공쌀분말을 이용한 글루텐프리 쌀빵 제조 방법의 최적화" 한국식품영양과학회 49 (49): 876-882, 2020
• 2 김원모, "가공쌀분말 함량을 달리하여 제조한 글루텐프리 쌀빵의 물리적 특성" 한국식품영양과학회 48 (48): 1143-1152, 2019
• 3 Tronsmo KM, "Wheat protein quality in relation to baking performance evaluated by the Chorleywood bread process and a hearth bread baking test" 38 : 205-215, 2003
• 4 Ergin A, "Use of various flours in gluten-free biscuits" 10 : 128-131, 2012
• 5 Moore MM, "Textural comparisons of gluten-free and wheat-based doughs, batters, and breads" 81 : 567-575, 2004
• 6 Chae SK, "Standard food analytics" Jigu Publishing Co 221-222, 2000
• 7 Moroni AV, "Sourdough in gluten-free bread-making: an ancient technology to solve a novel issue?" 26 : 676-684, 2009
• 8 Boye J, "Pulse proteins: processing, characterization, functional properties and applications in food and feed" 43 : 414-431, 2010
• 9 Du S, "Physicochemical and functional properties of whole legume flour" 55 : 308-313, 2014
• 10 Zafar TA, "Organoleptic and glycemic properties of chickpea-wheat composite breads" 52 : 2256-2263, 2015
• 11 Sanchez HD, "Optimization of gluten-free bread prepared from cornstarch, rice flour, and cassava starch" 67 : 416-419, 2002
• 12 Gularte MA, "Impact of legume flours on quality and in vitro digestibility of starch and protein from gluten-free cakes" 5 : 3142-3150, 2012
• 13 Zannini E, "Functional replacements for gluten" 3 : 227-245, 2012
• 14 Karaca AC, "Emulsifying properties of chickpea, faba bean, lentil and pea proteins produced by isoelectric precipitation and salt extraction" 44 : 2742-2750, 2011
• 15 Meng X, "Effects of extrusion conditions on system parameters and physical properties of a chickpea flour-based snack" 43 : 650-658, 2010
• 16 Nilufer-Erdil D, "Effect of soy milk powder addition on staling of soy bread" 131 : 1132-1139, 2012
• 17 Minarro B, "Effect of legume flours on baking characteristics of gluten-free bread" 56 : 476-481, 2012
• 18 Han J, "Development of gluten-free cracker snacks using pulse flours and fractions" 43 : 627-633, 2010
• 19 Mehrdad Mohammadi, "Development of gluten-free bread using guar gum and transglutaminase" 한국공업화학회 21 (21): 1398-1402, 2015
• 20 Aguilar N, "Chickpea and tiger nut flours as alternatives to emulsifier and shortening in gluten-free bread" 62 : 225-232, 2005
• 21 Vittadini E, "Changes in the physicochemical properties of wheat- and soy-containing breads during storage as studied by thermal analyses" 68 : 2022-2027, 2003
• 22 Shrivastava C, "Bread from wheat flour partially replaced by fermented chickpea flour: optimizing the formulation and fuzzy analysis of sensory data" 90 : 215-223, 2018