감귤류박과 분리대두단백을 첨가한 복합기능성 면류 개발

국문 초록 (Abstract)

본 개발팀은 “감귤류(citrus fruits)를 활용한 고부가 제품 개발”을 주제로 주로 폐기되는 감귤류박을 활용하여 면류 제품인 『뿌면』을 제조하였다. 감귤류박은 폴리페놀류과 식이섬유 함량이 높음에도 불구하고 버려지며 이때 발생되는 경제적 손실과 환경오염이 문제가 되고 있다. 따라서 개발팀은 감귤류박을 식품소재로 이용하게 된다면 이러한 문제를 해소할 수 있을 것이라는 기대와 함께 오렌지, 감귤, 그리고 청귤박을 첨가한 세 가지 종류의 면을 제조하였다. 본 제품은 한국인이 즐겨 먹는 면류로 제작하여 접근성을 높였다. 또한, 코로나19로 인해 건강기능성 식품과 고단백질 식품에 관심이 많아진 20·30대를 타겟으로 하여 일반적으로 탄수화물이 주된 면에 분리대두단백을 첨가하여 단백질을 강화하였다. 본 연구에서 개발팀은 『뿌면』의 총 폴리페놀 함량, 항산화능, 식이섬유 함량, 그리고 조리특성을 분석하였다. 실험 결과를 분석하였을 때 『뿌면』의 항산화능과 식이섬유 함량이 감귤류박을 첨가하지 않은 면보다 높고 조리특성은 유의한 차이가 없는 것으로 확인되었다. 『뿌면』은 폐기되는 감귤류박의 활용도를 높일 수 있는 동시에 복합기능성(폴리페놀·식이섬유·단백질 강화) 식품으로 시장경쟁력이 뛰어날 것으로 사료된다.