고구려음식문화 연구

국문 초록 (Abstract)

음식은 단순히 먹고 마시는 것이나 영양을 공급해주는 식품이라는 의미를 넘어 날마다 반복되는 ‘일상적 생활’이며 ‘복합적 문화 요소’를 포함하고 있다. 그렇기 때문에 음식과 관련된 제반 사항을 총칭하여 음식문화라고 일컫는다.
고구려의 음식문화는 이전시기인 고조선의 음식문화를 계승하면서도 고구려의 역사 과정에서 경험하여 얻은 요소들을 결합하면서 형성되었다. 특히, 고구려 건국직후부터 활발히 진행된 정복전쟁은 田地의 부족으로 인해 곡물생산이 수요에 미달될 뿐만 아니라 절식풍조까지 생긴 고구려로서는 긴박한 생존 문제를 해결하는 방법이었다. 전쟁을 통해 확충된 田地 및 영역에서 생산되거나 공납 등을 통해 얻는 다양한 식재료는 오곡과 같은 곡물이 주를 이루는 가운데 목축과 수렵을 통해 얻는 육류, 어염과 같은 수산물과 채소 등도 포함된다.
한편, 자연환경과 기후도 고구려인의 음식문화를 결정하는 중요한 요소였다. 고구려의 주요 영역인 만주지역과 한반도 북부는 산악지역이 많을 뿐만 아니라 위도가 높아 겨울이 길고 춥다. 이 지역에서의 농작물 육종 시기는 짧고 多作할 수 없기 때문에 한번에 최대한의 식량을 확보해야 한다. 따라서 농사기술이나 농기구의 발달이 필수적이었다. 게다가 농업과 주요 가축인 소나 돼지 등을 기르는 목축은 서로 상보적인 관계이기 때문에 농업의 발달이 이뤄지지 않는다면 목축의 발달도 더뎠을 것이고 고구려의 영역확대 및 인구증가에 따른 부양문제도 해결할 수 없었을 것이다. 이렇게 본다면 고구려에서의 식재료의 확보는 곧 음식문화의 기반을 제공할 뿐만 아니라 고구려사 발전에 있어서도 상당한 역량을 축적할 수 있는 여건을 조성했다고 생각된다.
고구려에서 대표적인 식재료 가공법은 藏釀이다. 藏釀은 식재료를 발효시키는 가공법인데 곡물, 채소, 육류, 어류 등 모든 식재료로 만들 수 있다. 고구려 장양 가운데 대표적인 것이 豉와 醬인데, 醬은 肉醬과 魚醬도 포함된다. 이 때, 채소로 만드는 藏釀인 菹는 겨우내 먹을 채소를 담가 저장하는 것으로 현재 김장문화의 시원이라고도 볼 수 있다. 음료 또한 藏釀을 통해 만들 수 있으며 술과 단술, 漿과 酪이 대표적이다. 중국 문헌에는 고구려인들이 ‘善藏釀’한다고도 기록되었는데 이는 고구려의 음식 가공법 가운데 장양이 고구려 음식문화의 고유성과 보편성을 대표하는 음식풍습이었음을 짐작케 한다.
음식을 만들거나 먹을 때 필요한 食具에는 식재료를 빻을 수 있는 절구나 디딜방아와 같은 분쇄도구, 부뚜막을 비롯한 솥․시루와 같은 취사기구 및 식재료를 보관하거나 저장하는 항아리류, 음식을 담아내는 碗類나 盤類 등을 비롯하여 마실 때 사용되는 병이나 술잔 등이 있다. 이러한 食具의 발전에서 가장 주목되는 부분이 炊事기구 및 분쇄도구의 발달과 다양한 저장구이다. 이는 문헌뿐만 아니라 출토 유물로서도 곡물 중심의 식생활 및 장양이나 저장법이 고구려 음식문화의 특색임을 보여주고 있다.
이러한 고구려의 음식문화를 통해 고구려는 자연환경적 제약에도 불구하고 농업중심의 국가로 성장했음을 알 수 있었다. 또한 음식문화는 고구려인들의 일상적 허기를 채우는 것뿐만 아니라 고유한 생활 또한 擔保하는 역할도 수행하고 있었다.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서론 1
• 1.1 연구목적 1
• 1.2 연구사 정리 3
• 1.3 연구방향 9
• Ⅱ. 고구려 음식문화사 연구의 기초 15
• 2.1 영역 15
• 2.2 지형과 기후 24
• Ⅲ. 고구려의 음식재료와 종류 39
• 3.1 재배곡물 40
• 3.1.1 오곡과 田作 40
• 3.1.2 곡물의 종류 44
• 3.1.3 곡물 생산 증대 방법 59
• 3.2 채소와 과일 64
• 3.3 육류 76
• 3.3.1 육류의 종류 76
• 3.3.2 육류 취득 방법 104
• 3.4 수산물 110
• 3.4.1 어염과 해중식물 110
• 3.4.2 수산물 획득 방법 119
• Ⅳ. 고구려인의 식재료 가공법 121
• 4.1 生食과 火食 121
• 4.1.1 生食 122
• 4.1.2 火食 125
• 4.2 藏釀 127
• 4.2.1 곡물의 藏釀 127
• 4.2.1.1 醬 127
• 4.2.1.2 酒酢醴漿 136
• 4.2.2 육류와 어류의 藏釀 142
• 4.2.2.1 肉醬(醯)酪 142
• 4.2.2.2 魚醬(魚魚) 148
• 4.2.3 채소와 과일의 藏釀(菹漬) 149
• Ⅴ. 고구려인의 食具와 음식의 종류 153
• 5.1 식재료 가공 도구 153
• 5.1.1 부뚜막 154
• 5.1.2 제분기구 158
• 5.1.3 음식관련 식구 160
• 5.2 음식의 종류 171
• 5.3 음료의 종류 180
• Ⅵ. 고구려사의 음식문화 190
• 참고문헌 195
• ABSTRACT 207