KCI등재
비건김치의 저장조건에 따른 유기산 및 휘발성염기질소의 변화 = Changes in Organic Acids and Volatile Basic Nitrogen in Vegan Kimchi Based on Storage Condition
Kimchi is a traditional Korean probiotic food prepared through fermenting vegetables with probiotic lactic acid bacteria. With an increase in the consumer needs for the vegan products, the field of Kimchi industry has been attempting to develop vegan Kimchi products. However, differences between vegan and non-vegan Kimchi in terms of manufacturing production and processes are unclear. In this study, we investigated the components of organic acids and volatile basic nitrogen (VBN) during (non)-vegan kimchi production depending on the fermentation period and temperature condition. At first, the profiling of organic acids was quantified during fermentation at low (4℃) and room (25℃) temperatures, respectively, using HPLC-UV. The contents of organic acids in both types of Kimchi contained latic, acetic, citric, succinic, malic, oxalic, and fumaric acids at the first day of fermentation. At twenty days of fermentation, all contents of organic acids in vegan Kimchi had higher level than those in non-vegan Kimchi. In the next study, we investigated the content of VBN of vegan Kimchi compared with that of non-vegan Kimchi. The level of VBN in both increased depending on the fermentation period. Interestingly, the level of VBN in vegan Kimchi was lower than that of non-vegan Kimchi during fermentation.
Conclusively, these results indicate increased contents of organic acids and decreased level of VBN in vegan Kimchi compared with non-vegan Kimchi, and thus, vegan Kimchi products could be competitive enough compared to the non-vegan Kimchi products.
분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2024 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2021-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (계속평가) | KCI등재 |
2020-03-17 | 학술지명변경 | 한글명 : 강원 농업생명환경연구 -> 농업생명환경연구 | KCI후보 |
2019-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
2009-05-11 | 학회명변경 | 한글명 : 농업과학연구소 -> 농업생명과학연구원영문명 : Institute of Agriculture Science -> Agriculture and Life Sciences Resaerch Institute |
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