SCOPUS
SCIE
Combined effect of high pressure and vinegar addition on the control of <i>Clostridium perfringens</i> and quality in nitrite-free emulsion-type sausage
저자
Lee, Sang Hui ; Choe, Juhui ; Shin, Dong Jin ; Yong, Hae In ; Choi, Yukyung ; Yoon, Yohan ; Jo, Cheorun
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2019
작성언어
-주제어
등재정보
SCOPUS,SCIE
자료형태
학술저널
수록면
429-437(9쪽)
제공처
<P><B>Abstract</B></P> <P>We evaluated the combined effect of high pressure (HP) and vinegar addition on control of <I>Clostridium perfringens</I> and quality in emulsion-type pork sausages. Sausages were manufactured with different levels of commercial white distilled vinegar made with jasmine tea extract (0, 1, and 2%) and sodium nitrite (0.02%, control). The sausages except for sodium nitrite treatment were subjected to HP at 500 MPa (four cycles and each for 3 min). After storage, the combined treatment of HP and vinegar showed the lowest number of <I>C</I>. <I>perfringens</I> vegetative cells (4.8-log CFU/g reduction) among the all treatments. The combined treatment also inhibited the growth of <I>C</I>. <I>perfringens</I> spores for five weeks (stored at 4 °C for two weeks followed by at 20 °C for three weeks). Among all treatment combinations, the best pH, water-holding capacity and chewiness, were found with the HP-vinegar sausage. In addition, vinegar treatment inhibited the lipid oxidation of sausage throughout the storage. Use of HP and vinegar addition inhibited growth of <I>C</I>. <I>perfringens</I> without observed adverse effects on quality of the emulsion-type sausage.</P> <P><B>Industrial relevance</B></P> <P>Currently, the use of natural additives and novel processing technologies for replacing sodium nitrite in meat products is gaining attention owing to increase in consumer demand for nitrite-free and safe meat products. The study showed that the addition of 1% (w/v) of vinegar and pressure treatment at 500 MPa (four cycles and each for 3 min) can replace sodium nitrite to inhibit growth of <I>C</I>. <I>perfringens</I> in emulsion-type sausages.</P> <P><B>Highlights</B></P> <P> <UL> <LI> Vinegar supplemented sausages (0, 1, 2%) were subjected to HP (0.1, 500 MPa) and stored for 5 weeks. </LI> <LI> Vegetative cells and spores of <I>C. perfringens</I> in 1% vinegar-HP sausages were reduced by 4.8 and 2.8 log CFU/g, respectively. </LI> <LI> No significant quality changes were observed in the sausage with HP (500 MPa for 12 min) and vinegar (1%). </LI> <LI> HP and vinegar can be applied for safer nitrite-free sausage against <I>C</I>. <I>perfringens</I> with acceptable quality. </LI> </UL> </P>
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