효모와 유산균의 단일발효 및 복합발효에 따른 발아보리 와인의 발효특성

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 효모의 단일발효(YF)와 효모균과 유산균의 복합발효(LYF)를 발아보리농축액에 대해 진행하여 최종 발효물(30℃, 정치, 10일)의 발효특성(pH, 총산도, 생균수)과 이화학적 특성(환원당, 총당, 유기산, 유리당 및 에탄올 함량)을 비교하였다. 최종 발효물의 pH는 YF가 4.51, LYF가 3.28로 LYF가 1.38배 낮았으며, 총산도는 YF가 0.32%, LYF가 0.87%로 LYF가 2.72배 높게 나타났다. 생균수의 경우, YF의 효모균은 4.32 log CFU/mL이었고 LYF의 효모균과 유산균은 각각 3.35 log CFU/mL, 3.40 log CFU/mL로 확인되었다. YF와 LYF의 총당은 각각 초기보다 9.58배, 9.45배 감소하였다. 환원당의 경우 YF와 LYF가 각각 초기보다 11.07배, 10.73배 감소하였으며, YF의 감소량이 LYF보다 1.03배 높았다. 유기산의 경우 succinic acid는 YF가 LYF보다 1.39배 높았으나, lactic acid는 LYF에서만 1,144.41 mg%가 측정되었다. 유리당의 경우 maltose가 각각 456.95 mg%, 474.04 mg%가 측정되었으며, glucose는 YF와 LYF 모두 6일차부터 검출되지 않았다. 최종 발효물의 에탄올 생성량은 YF의 경우 8,908.99 mg%이었고, LYF는 8,587.01 mg%로 YF가 1.03배 높게 나타났다. 이와 같은 결과로 유산균과 효모균의 복합발효가 효모의 단일발효보다 유기산 함량이 증가되고, pH 및 당의 감소와 유산균의 함유 등 기능성 발아보리 와인의 제조가 기대된다.