마늘의 조리과정중 ALLICIN성분 변화에 관한 연구 = Studies on the Changes in Allicin content of Garlic during cooking
저자
발행기관
학술지명
자연자원논집(Research Reports of the College of Natural Resources)
권호사항
발행연도
1995
작성언어
Korean
주제어
KDC
574.000
자료형태
학술저널
수록면
15-20(6쪽)
제공처
소장기관
마늘을 삶거나 기름에 튀기거나 굽거나 또는 간장에 절이는 등의 조리과정중 이들의 유효성분인 allicin의 변화를 조사한 결과는 다음과 같았다
1. 물을 가해 100℃에서 열처리하는 삶는 조리과정에 있어서 마늘은 10분동안 가열처리로 allicin의 잔존량은 1.39ppm으로 90%이상이 급격히 감소되어 6%정도만이 잔존하였으며 20분, 30분동안 가열처리도 그 잔존량은 각각 0.78ppm, 0.46ppm 으로서 3%, 2%에 불과하였다.
2. 식용유를 120℃로 가열하여 열처리하는 튀기는 조리과정에 있어서 마늘은 생마늘에 있어서 23.73ppm이던 것이 10분, 20분, 30분, 40분동안 열처리하였을 때 각각 1.20ppm, 1.05ppm, 0.74ppm, 0.53ppm으로 크게 감소하였다.
3. 무수 상태에서 190℃의 오븐에서 고온으로 열처리하는 굽는 조리과정에 있어서 마늘은 10분동안 열처리하였을 때 잔존량이 2.97ppm, 20분동안 열처리하였을 때 2.80ppm으로 같은 시간의 가수 열처리와 가유 열처리의 경우보다 잔존량이 많았다.
4. 시판 간장을 가해 실온에서 담금하는 간장에 절이는 과정에 있어서 마늘은 담금 1주일 경과되었을 때 allicin함량은 20.23ppm 으로 85%이상이 잔존하였다. 그러나 2주일, 3주일, 4주일 경과되었을 때 각각 5.16ppm, 4.24ppm, 3.11ppm으로 allicin함량이 급격히 감소되었다.
5. Allicin의 분해 생성물인 diallyl disulfide의 조리과정중의 변화는 마늘에 있어서 일반적으로 열처리 시간이 오래 지속되거나 담금 기간이 오래 경과 할수록 그 함량이 크게 증가하는 것으로 나타났다.
Changes in allicin content of garlic when it was boiled in water, fried in oil, baked or pickled in Soy sauce were investigated and the results are as follow.
1. When garlic was heat-treated at 100℃ water for 10 minutes, the amount of remaining allicin content was reduced to 1.39ppm. Allicin was drastically reduced with only 6% remaining. When garlic was heat-treated for 20 and 30 minutes, the remaining allicin was 0.78ppm and 0.46ppm, respectively with not more than 3% and 2% remaining.
2. When raw garlic was fried in oil at l20℃ for 10, 20, 30 and 40 minutes, the amount of remaining allicin was largely reduced to 1.20ppm, 1.05ppm, 0.74ppm and 0.53ppm, respectively.
3. When garlic was baked at 190℃ in a high temperatured oven for 10minutes, the remaining amount of allicin in garlic was 2.97ppm, and for 20 minutes 2.80ppm. These amounts were larger than those in the case of water heat treatment or oil heat treatment.
4. When garlic was pickle in Soy sauce at the room temperature for a week, the remaining allicin was 20.23ppm with 85% remaining. After 2,3 and 4weeks, however the amount of allicin was reduced to 5.16ppm, 4.24ppm and 3.11ppm, respectively.
5.When garlic was cooked or pickled, diallyl disulfide decomposition was produced from allicin decomposition, in proportion to the elapsed time of heat treatment.
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