KCI등재
SCOPUS
유형별 식육 및 크러스트의 첨가에 따른 가정간편식(HMR) 스톡의 품질 특성 = Effects of Chicken, Pork, Beef, and Beef Crust on the Home Meal Replacement (HMR) Stock
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
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2020
작성언어
Korean
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KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
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729-734(6쪽)
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This study aims for optimal development of crust stock, a liquid base, as a home meal replacement (HMR). We investigated the qualities of chicken, pork, beef and crust stock by measuring the moisture, crude ash contents, total protein, color, pH, turbidity, salinity, mineral contents, free sugars, free amino acid contents, and flavor. Total proteins were significantly increased in the order of crust, chicken, pork, and beef stock (P<0.05). Furthermore, crust stock showed significantly highest amounts of Ca, Mg, and K mineral contents, as compared to other samples (P<0.05). Results of electric-nose showed similar flavors for crust stock and beef stock. Thus, our results indicate that the crust stock can be useful as a HMR product, as compared to other meat stocks.
더보기본 연구는 다양한 식육과 크러스트를 활용한 스톡의 품질 특성을 비교・분석하고자 하였다. 실험에 사용된 스톡은 autoclave를 사용해 제조하였고 수분 함량, 회분 함량, 총 단백질, 색도, pH, 탁도, 염도, 무기질, 유리당, 유리아미노산, 전자코를 통해 비교・분석하였다. 다양한 스톡의 총 단백질 함량은 크러스트, 계육, 돈육, 우육 순으로 유의적 차이를 보였다(P<0.05). 무기질 함량에서 칼슘, 마그네슘, 칼륨은 다른 처리구에 비해 크러스트가 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다(P<0.05). 유리당은 fructose 함량이 크러스트가 계육과 돈육보다 유의적으로 높은 값을 보였다(P<0.05). 유리아미노산은 arginine 함량이 크러스트가 다른 처리구에 비해 유의적으로 가장 높은 값을 보였다(P<0.05). 전자코 결과는 크러스트가 우육과 유사한 향미 물질을 함유한 것으로 보이며, 크러스트를 사용한 스톡이 계육, 돈육, 우육과 비교하여 풍미나 품질 특성을 분석하였을 때 활용 가치가 높다고 판단된다.
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연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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