KCI등재
식해 소재로서 넙치(Paralichthys olivaceus) 크기의 최적화 및 이를 활용 한 식해의 품질 특성 = Optimization of Olive Flounder Paralichthys olivaceus Size as a Raw Material for Sikhae and Quality Characteristics of Sikhae with Suitable Olive Flounder Paralichthys olivaceus Weight
저자
강상인 (신라대학교 수산물종합연구센터) ; 최유리 (경상국립대학교 해양식품공학과/해양산업연구소) ; 박선영 (경상국립대학교 해양식품공학과/해양산업연구소) ; 박시형 (경상국립대학교 해양식품공학과/해양산업연구소) ; 박지훈 (경상국립대학교 해양식품공학과/해양산업연구소) ; 조혜정 (경상국립대학교 해양식품공학과/해양산업연구소) ; 허민수 (경상국립대학교) ; 김진수 (경상국립대학교) 연구자관계분석
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2023
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Korean
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KCI등재
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학술저널
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606-614(9쪽)
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This study was conducted to optimize the size of olive flounder Paralichthys olivaceus (OF) as a material of sikhae and to investigate the quality characteristics. The results on the protease activity of OF meat, protein and ash contents of the bone, and yields and hardness of fish bone during fermentation time suggest that the suitable fish weight for sikhae was less than 250 g. The proximate compositions of the OF sikhae fermented under optimum condition (fermentation for 9 days at 15°C), were 73.0% moisture, 12.0% crude protein, 1.3% crude fat and 2.4% ash. The salinity, titration acidity and amino acid nitrogen contents per 100 g sikhae were 1.7 g, 2.46 g, and 311.3 mg, respectively. The lactic acid bacteria concentration in the sikhae were 8.84 log CFU/g, which were higher than those (5.78–6.62 log CFU/g) of 5 kind of commercial flounder sikhae. The functional properties, such as ACE inhibitory activity (69.0%), antioxidative activity (69.3%), α-glucosidase inhibitory activity (22.7%), xanthine oxidase inhibitory activity (88.2%), and nitrite scavenging activity (96.4%) of the sikhae were superior to those of 5 kind of commercial flounder sikhae.
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