KCI등재
SCOPUS
단백질가수분해효소를 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성
저자
윤성준(Seongjun Yoon) ; 조남지(Namji Cho) ; 문성원(Sung-Won Moon) ; 김미숙(Misook Kim) ; 이영승(Youngseung Lee) ; 윤옥현(Ok Hyun Yoon) ; 정윤화(Yoonhwa Jeong) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2015
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
761-766(6쪽)
KCI 피인용횟수
2
제공처
아밀로그램 특성은 대조군과 비교하여 단백질가수분해효소의 첨가량이 증가할수록 최고점도는 유의적으로 증가하였으며, 냉각 후 점도 역시 850.2±10.03~830.4±8.88 B.U.로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 비중과 pH 및 굽기 손실률은 대조군과 비교하여 유의적 차이는 없었으나 높이는 대조군이 4.24±0.18 cm, 단백질가수분해효소 첨가구가 4.84±0.09~5.06±0.11 cm 정도로 대조군과 비교하여 유의적으로 증가하였다. 비용적은 대조군 3.53±0.06cc/g과 비교하여 3.66±0.13~4.21±0.02 cc/g으로 유의적으로 높게 나타났으며, 이러한 현상은 계란단백질의 폴리펩타이드 사슬을 가수분해하여 반죽이 연화되고 윤활성이 증가하여 최종제품의 부피, 기공, 색상 및 품질이 향상되었다는 연구 결과(16)와 유사하였으며 crust의 적색도는 대조군과 비교하여 유의적으로 증가하였다. 경도는 대조군의 0일차가 323.96±30.84였고, 실험군은 324.36±28.53~280.08±26.66으로 감소하였으나 유의적 차이는 없었다. 2일차의 경도는 PC-2가 420.64±43.46, PC-3이 393.79±34.64, PC-4가 373.35±30.82로 대조군의 456.01±37.64보다 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 관능검사는 껍질색과 내부 색상이 대조군과 비교하여 유의적 차이는 없었으나 맛, 향, 조직감, 촉촉한 정도, 식감에서는 유의적으로 높은 점수를 얻었다(P<0.05). 이상의 결과로 스펀지케이크에 단백질가수분해효소를 첨가하면 부피, 높이, 비용적에 영향을 주어 부피가 증가하고 품질 개선에 효과적인 것을 확인하였다.
더보기This study investigated the effect of protease on quality characteristics of sponge cake. Protease was used at levels of 0.0005 U (PC-1), 0.0010 U (PC-2), 0.0015 U (PC-3), and 0.0020 U (PC-4) for sponge cake preparation. Amylogram showed the setback was significantly decreased in comparison with the control (P<0.05). Height and baking loss rate of control sponge cake were 4.24±0.18 cm and 12.01±0.29%, respectively. PC-3 and PC-4 showed increased heights of 5.22±0.16 and 5.24±0.11 cm as well as slightly increased baking loss rates of 12.71±0.31% and 12.89 0.61%, respectively. Specific volume and color difference measurements of control showed a specific volume of 3.53±0.06 mL/g, crust color difference of 53.05±0.28, and crumb color difference of 29.84±0.52. Measurements of specific volume, crust color, and crumb color of PC-3 and PC-4 were 4.18±0.02 mL/g, 56.19±0.84, 29.05±0.43, 4.21±0.02 mL/g, 56.85±0.43, and 29.45±0.47, respectively. Firmness measurements showed that the control had the highest firmness. PC-3 and PC-4 were effective at improving the shelf-life of sponge cake as indicated by reduced firmness. Sensory evaluation results demonstrated that all samples scored higher than the control. Throughout the results, the addition of protease increased volume and improved quality characteristics of sponge cake.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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