KCI등재
캐슈 분말 첨가 설기떡의 저장 중 품질 특성
저자
이보담(Bo Dam Lee) ; 정윤경(Yoon Kyung Chung) ; 김다희(Da Hee Kim) ; 김미리(Mee Ree Kim)
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2020
작성언어
Korean
주제어
KDC
594
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
443-453(11쪽)
KCI 피인용횟수
0
제공처
This study examined the storage characteristics of Sulgidduk with the addition of 0, 6, 12, or 15% cashew powder rich in lipids. Sulgidduk was stored at 20℃ for 3 days. The moisture content, soluble solid content, pH, textural properties, differential scanning calorimetry (DSC), and sensory properties were measured. The moisture content of the control was higher than that of the cashew powder additive groups on the day of manufacture but the moisture content of all the samples decreased with time. However, the moisture reduction range was lower in the cashew powder additive groups. Thus the firmness of the rice cake seemed to improve with the addition of cashew powder. The soluble solid content (°Brix) increased as the quantum of cashew powder increased. The more the cashew powder is added, the less acidic the pH is, which in turn inhibited aging. The textural properties observed by texture profile analysis (TPA) showed that hardness, gumminess, and chewiness decreased as the amount of cashew powder increased. This is because the cashew powder increases the softness due to its vegetable oil content. Although the textural values increased during the storage period, the addition of cashew powder was thought to improve the storability of rice cakes as the cashew powder additive groups showed a smaller increase of textural values than the control. As a result of the analysis of the aging characteristics by DSC, the cashew powder additive groups were found to have a smaller enthalpy change (△H) than the control on day 0 and day 3 of storage, thus suppressing the aging of Sulgidduk. In the sensory property test, Sulgidduk with cashew had higher color, cashew flavor, cashew taste, and sweetness and conversely, hardness, chewiness was lower in Sulgidduk with cashew. From these results, it appears that adding up to 15% cashew powder to the Sulgidduk delayed the retrogradation of the rice cake.
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연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-05-19 | 학술지등록 | 한글명 : 동아시아식생활학회지외국어명 : The East Asian Society of Dietary Life | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2004-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2003-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 0.86 | 0.86 | 0.89 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.87 | 0.92 | 1.473 | 0.15 |
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