호화를 이용한 메밀만두피에 관한 연구
저자
이미정 (제주한라대학 호텔조리과 조교수)
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2005
작성언어
Korean
주제어
KDC
041
자료형태
학술저널
수록면
175-184(10쪽)
제공처
This paper is focused on the two methods of increasing the viscoelastic property of buckwheat dough in producing mandoo-crust using buckwheat flour only.
The methods would respective1y include a method of adding 『"Uiyijook』to the dough by the use of gelatinization and the method of adding 『Kumongddug』to the dough. Both methods would show desirable density and added amount of 『Uiyijook』and added number of 『Kumongddug』Moisture content was significantly higher, as the density of 『Uiyijook』was growing weaker, and the added amount bigger.
and added number of『Kumongddug』more. respectively. The moisture content of mandoo-crust was higher.
as the added amount of 『Kumongddug』rather than『Uiyijook』was more.
Mandoo-crust at maximum lightness was made by adding 55g at a density of 2.5% and it turned darker as the density of 『Uiyijook』got higher and the added amount more. The lightness of mandoo-crust was growing darker, as the added number of 『Kumongddug』rather than 『Uiyijook』was more.
The degree of gelatinization became to be higher. as the density of 『Uiyijook』 was growing darker and the added amount more. and a1so the added number of
『Kumongddug』more. The degree of gelatinization was higher. as the added amount of 『Kumongddug』rather than 『Uiyijook』was more.
The shearing energy and breaking energy of mandoo-crust of buckwheat made by the different densities and added amounts respectively. was lower than mandoo- crust of flour. The shearing energy and breaking energy of 『Kumongddug』was higher as the added number was more.
The turbidity of soup was most clear in mandoo-crust of flour and. in 『Uiyijook』 it was most clear when adding 60g at a density of 5.0%.
The result of sensory evaluation reported that it was preferable for buckwheat mandoo-crust made by a different density and added amount of 『Uiyijook』rather than mandoo-crust to which 『Kumongddug』was added.
만두라는 음식의 이름은 삼국시대 촉의 제갈공명이 수신(水神)올 위로하기 위하여 양과 돼지고기를 밀가루 반죽에 싸서 사람의 머리처럼 만들어 이를 대신 바친데서 유래되었다 하는데 우리 나라에는 상화라는 이름의 중국만두가 고려시대에 들어왔다(이성우. 1998). 고조리서에는 현재 우리식생활에서는 볼 수 없는 다양하고 독특한 음식들이 소개되고 있는데 이중에서도 특히 만두는 요즈음과 같은 밀가루 반죽에 소를 넣고 싸서 만드는 만두외에 재료 사용이나 조리방법에서 특징적이고 다양한 만두가 수록되어 있다. 그러나 현재까지 전해 내려오는 만두의 종류는 제한되어 있고 또한 각 만두의 특징과 만두에 사용된 재료 및 조리방법 등의 변천과정에 관한 체계적인 연구는 아직 미흡하다. 만두피는 밀가루가 일반화되기 이전인 1900년대 이전 까지는 메밀을 만두피로 이용하는 경우가 많았고 이때 에는 메밀의 끈기가 부족한 점을 보완하기 위하여 첨가물과 반죽 방법을 달리한 여러 가지 방법으로 만두피를 제조하였다. 즉. 1930. 1940년대에는 메밀가루에 계란 등을 섞기도 하였고 점성을 늘리기 위해 1670년 [음식디미방](안동장씨.1670) 과 1800년대 말 [시의전서] (저자미상. 1800년대 말)에서는 메밀가루 풀을 첨가하거나 익반죽을 하기도 하였다. 메밀에는 단백질이 13-15%정도 함유되어 있지만 물로 반죽해도 밀가루와 같이 gluten이 형성되지 않아 점탄성이 없어 반죽이 쉽게 끊어지므로(이성우. 1998) 밀가루나 전분을 혼합하여 반죽하는 경우도 있었고 1900년대 중반 이후에는 주로 밀가루를 사용하여 반죽방법을 달리해서 제조 하였다.
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