균주의 차이에 의한 Mozzarella Cheese 숙성기간중의 이화학적 변화 = A Physico Chemical Changes of Mozzarella Cheese During Ripening by Starter Culture
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발행연도
2000
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Korean
KDC
490.000
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학술저널
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17-48(32쪽)
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This study is for improving the quality of cheese, which is favorable to Korean Taste. In this work, new starter cultures were used other than 2 kinds of conventionally used one. Production time, pH, and physico-chemical characteristics were checked during the maturing period.
1) In case of Physico-Chemical characteristics, The moisture contents were 46.97, 41.70, and 48.82% respectively and nacl level of 0.50, 0.58 and, 0.58 respectively in new starter culture of TA-LH, TA-LB, TA-LC.
2) Melt-ability were measured as 2.49, 1.87, 2.74 crn respectively by using new starter cultures of TA-LH, TA-LB, TA-LC. The melt-ability was also increased by matureing and showed dfferences according to the kind of start culture, and storage period(P<0.05).
3) pH of cheese were 5.50, 5.51, and 5.20 respectively by TA-LB, TA-LC, and increased slightly during maturing.
4) The Hunter color were L-Color 1.03, 2.27, and 1.22 and b-color were 6.64, 11.11, and 11.78 respectively by the TA-LH, TA-LB, and TA-LC by Chroma-meter determination(P<0.05).
5) In cheese texture change, the hardness were 13.12, 18.94, and 7.20kg/cm²respectively by TA-LH, TA-LB, and TA-LC. Cohesiveness were 0.75, 0.67, and 0.67 respectively and Springness were 0.92, 0.62, and 0.78/cm²respectively while gumminess were 9.88, 12.76, and 4.85/Kg/cm² respectively, Chewiness were 9.12, 7.85, and 3.77, respectively and parameter were different according to each starter culture.
6) In the Pizza Topping test, the browning color and Blistering size showed similar results in TA-LH, TA-LB, and TA-LC. However, The browning and blistering of TA-LH, TA-LC were reduced extremely by 4weeks maturation while no change was shown in TA-LB.
7) Using TA-LH, TA-LB, and TA-LC, the measure of FO and FOFB were increased from 4.51% to 5.84%. from 5.28% to 6.96%. and from 7.47% to 9.76% respectively following maturation date of 1, 2, 4weeks and samples were refrigerated in storage condition. The mature period and starter culture relationship also showed different characteristic in starter culture of 1, and 4weeks only, in the TA-LB starter.
8) In the scanning election micrographs, the serum channels were found enlarged according to maturation date and similar results were shown in all kind of starter culture.
9) The WSN level in the total nitrogen weight were increased from 11.16% to 13.63%, from 3.87% to 6.66%, and from 14.74% to 17.29% respectively in TA-LH, TA-LB, and TA-LC. NPN level were also increased from 2.96% to 4.74% from 4.69% to 4.92%, and from 2.81% to 4.40% respectively according to maturation period. The WSN, and NPN level showed different results by maturation period. (P<0.05)
10) FPLC
After 4 weeks maturation, some change could be detected in k-Casein and β -Casein compare to just finished product.
11 ) Eletrophoresis
In all cheeses of TA-LH, TA-LB, TA-LC. the 7 -Casein creation from β -Casein were detected after 4 weeks maturation. By α -Casein an band was appeared around a sl- I and the strength of separate became gradually weak.
12) Sensory test
The score of flavors by maturation period were in the range of 2.95-3.75 point.
The TA-LC gave lowest point at the 4weeks. While TA-LH(2weeks) gave top point of 3.73. The taste scores were lowest in TA-LC(lweek)/2.68 while top point in TA-LH(2weeks)/3.59, The Appearance showed lowest point of TA-LH(lweek)/2.68 and top point of TA-LB(lweek)3.50, and texture were lowest in TA-LB(1week) (2.68) and highest in TA-LB(4weeks) (3.45).
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