정어리 어분의 지질함량에 따른 저장안정성 = Storage Stability of Sardine Fish Meal According to Lipid Contents
저자
유병진 (강릉대학교 이공대학 식품과학과) ; 이강호 (부산수산대학교 공과대학 식품공학과) ; 정인학 (강릉대학교 이공대학 수산자원개발학과)
발행기관
江陵大學校東海岸地域硏究所 (EAST COASTAL REGION RESEARCH INSTITUTE KANGNUNG NATIONAL UNIVERSITY)
학술지명
권호사항
발행연도
1992
작성언어
Korean
KDC
981.1
자료형태
학술저널
수록면
14-23(10쪽)
제공처
우리나라에서 80년대 이후 연간 약 13만∼18만톤 어획되는 가장 중요한 수산자원의 하나인 정어리는 그 자체의 여러가지 원인으로 식품가공소재로서의 이용이 제한되고 주로 어분 및 어유의 원료로 이용되고 있다. 그러나 정어리 어분은 지방함량이 높고 또한 함유지질의 구성지방산도 고도불포화지방산의 비율이 높아 산화로 인한 품질의 악변이 정어리어분의 이용에 큰 제약이 되고 있다.
2단 자숙으로 지질함량을 대폭 감소시킨 어분과 기존의 어분과의 저장 중의 품질변화를 실험한 결과를 요약하면 아래와 같다.
1. 2단 자숙으로 지질함량을 1단 가열로 제조한 어분의 지질함량 11.7%에서 2.51%로 감소시켰다.
2. 1단 가열로 제조된 어분의 지질조성은 비극성이 64.2%, 극성이 35.8%인데 비하여 2단 가열로 제조한 경우는 극성이 60.7%, 비극성이 39.2%로 오히려 극성지질의 함량이 높았다.
3. 구성지방산은 ??이 주요 구성지방산들이었으며 1단 가열로 제조된 어분의 경우 ??이 극성지질에서 24.1%, 비극성지질에서 8.7%었으나 2단 가열로 제조된 경우 21.3%와 10.6%로 다소 열에 의해 파괴된 것으로 나타났다.
4. 지질의 산패는 AV, POV, COV가 비슷한 경향을 보이며 2단 가열로 지질의 함량이 줄어든 시료어분에서 온도가 높을수록 보다 급속히 진행되었으며 5℃의 저온에서도 지질의 산패는 억제되지 않았다. TBA값은 지질함량이 많은 1단 자숙으로 제조된 어분에서 10.2가 2단 가열로 지질함량이 낮은 경우의 어분에서의 5.2보다 약 2배 높은 값을 보였으며 이후의 증가는 저장온도가 높을수록 신속히 진행되었으나 2단 자숙으로 제조된 어분에서 5℃와 상온에서 저장하였을 겨우 상당히 안정한 값을 저장 50일 경까지 보였다.
5. 수용성 갈변반응은 2단 자숙한 경우가 흡광도로 0.17로서 1단 자숙한 경우의 0.08보다 높았으나 1단 자숙의 경우 저장 중에 저장온도에 관계없이 모두 일정한 속도로 증가하였으나 2단 자숙하여 제조한 어분에서는 5℃로 저장했을때 상당히 억제되었다. 지용성 갈변은 1단 가열로 제조한 경우가 오히려 높은 값을 보여 2단 가열의 0.42보다 높은 0.94의 약 2배이상의 값을 보였으며 전체적으로 지용성 갈변이 수용성 갈변보다 우세하여 어분의 품질저하에 주도적 역할을 하였다.
The effects of lipids elimination through conventional steaming method(one step steaming) or new method(two steps steaming) on the storage stability and quality deterioration of sardine fish meals were investigated by means of lipids oxidation, fatty acids composition and browning during storage at 50℃, 30℃, 5℃ and room temperature.
Lipids content, 11.70% in the fish meals made by one step steaming was decreased to 2.51% through one more steps of steaming. In conventional fish meal, nonpolar and polar lipids were composed 64.2%, 35.8% respectively, but the composition was reversed to 39.2% and 60.78% in two step steamed fish meal. Among the principal fatty acids, ?? of the sardine fish meals, ?? was charged 24.1% in polar and 8.7% in non-polar lipid of one step steamed fish meal, and the values were decreased to 21.3%, 10.6% in two step steamed meal respectively.
The lipid oxidation in two step steamed fish meal was enhanced more intensely than in one step steamed fish meal according to results of POV, COV and AV tests during storage. But according to TBA test, the quality and oxidative stability has steaded better effectively in two step steamed fish meal than in one step steamed fish meal.
Hydrophilic browning reaction was predominant in two step steamed meal, but
lipophilic browning become predominant in one step steamed fish meal. For all that lipophilic browning gained predominating influence with 3∼10 times over hydrophilic browning in sardine fish meal.
서지정보 내보내기(Export)
닫기소장기관 정보
닫기권호소장정보
닫기오류접수
닫기오류 접수 확인
닫기음성서비스 신청
닫기음성서비스 신청 확인
닫기이용약관
닫기학술연구정보서비스 이용약관 (2017년 1월 1일 ~ 현재 적용)
학술연구정보서비스(이하 RISS)는 정보주체의 자유와 권리 보호를 위해 「개인정보 보호법」 및 관계 법령이 정한 바를 준수하여, 적법하게 개인정보를 처리하고 안전하게 관리하고 있습니다. 이에 「개인정보 보호법」 제30조에 따라 정보주체에게 개인정보 처리에 관한 절차 및 기준을 안내하고, 이와 관련한 고충을 신속하고 원활하게 처리할 수 있도록 하기 위하여 다음과 같이 개인정보 처리방침을 수립·공개합니다.
주요 개인정보 처리 표시(라벨링)
목 차
3년
또는 회원탈퇴시까지5년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한3년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한2년
이상(개인정보보호위원회 : 개인정보의 안전성 확보조치 기준)개인정보파일의 명칭 | 운영근거 / 처리목적 | 개인정보파일에 기록되는 개인정보의 항목 | 보유기간 | |
---|---|---|---|---|
학술연구정보서비스 이용자 가입정보 파일 | 한국교육학술정보원법 | 필수 | ID, 비밀번호, 성명, 생년월일, 신분(직업구분), 이메일, 소속분야, 웹진메일 수신동의 여부 | 3년 또는 탈퇴시 |
선택 | 소속기관명, 소속도서관명, 학과/부서명, 학번/직원번호, 휴대전화, 주소 |
구분 | 담당자 | 연락처 |
---|---|---|
KERIS 개인정보 보호책임자 | 정보보호본부 김태우 | - 이메일 : lsy@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0439 - 팩스번호 : 053-714-0195 |
KERIS 개인정보 보호담당자 | 개인정보보호부 이상엽 | |
RISS 개인정보 보호책임자 | 대학학술본부 장금연 | - 이메일 : giltizen@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0149 - 팩스번호 : 053-714-0194 |
RISS 개인정보 보호담당자 | 학술진흥부 길원진 |
자동로그아웃 안내
닫기인증오류 안내
닫기귀하께서는 휴면계정 전환 후 1년동안 회원정보 수집 및 이용에 대한
재동의를 하지 않으신 관계로 개인정보가 삭제되었습니다.
(참조 : RISS 이용약관 및 개인정보처리방침)
신규회원으로 가입하여 이용 부탁 드리며, 추가 문의는 고객센터로 연락 바랍니다.
- 기존 아이디 재사용 불가
휴면계정 안내
RISS는 [표준개인정보 보호지침]에 따라 2년을 주기로 개인정보 수집·이용에 관하여 (재)동의를 받고 있으며, (재)동의를 하지 않을 경우, 휴면계정으로 전환됩니다.
(※ 휴면계정은 원문이용 및 복사/대출 서비스를 이용할 수 없습니다.)
휴면계정으로 전환된 후 1년간 회원정보 수집·이용에 대한 재동의를 하지 않을 경우, RISS에서 자동탈퇴 및 개인정보가 삭제처리 됩니다.
고객센터 1599-3122
ARS번호+1번(회원가입 및 정보수정)