Bovine Plasma첨가가 돈육 소시지 품질에 미치는 영향 = Effect of the Quality on Pork Sausage by Addition of Dried Bovine Plasma
저자
양철영 (서울보건대학 식품가공과)
발행기관
학술지명
산업식품제조학회지(Journal of the Korean society of industrial food technology)
권호사항
발행연도
2001
작성언어
Korean
주제어
KDC
574.000
자료형태
학술저널
수록면
1-6(6쪽)
제공처
비정육 대체물질인 건조 소 혈당단백질을 단계별로 첨 거하여 제조된 비엔나 소시지의 저장 중 품질특성을 고찰 한 결과 수분은 control구와 D-3 사이, D-l 과 D-3 사이에서 유의적인 차이가 있으며(p<0.05) 조단백은 비교구에서 높은 수준를 보이고 조지방은 control구와 D-1 사이. D-1과 D-2에서 함량의 유의적인 차이가 있었다. 조회분은 control에서 약간 높은 수준이었다. pH의 수준은 control에서 약간 낮은 상태를 보이나 10일 저장된 것보다 40일 저장된 시료에서 큰 값으로 증가하였다.
대체물질의 첨가량이 증가된 비교구에서 보수력이 높고 저장기간이 연장됨에 따라 control, D-l, D-2, D- 3에서 유의적인 차이로 감소함을 보였다. 휘발성 염기질소량은 소시지 제조 후 처리구간에서 차이를 보이며 40일 저장 후는 높은 증가량을 보이나 19.00mg% 이하 수준이었다. TBA가는 initial에서 처리구간 유의적인 차이가 인정되었고(p<0.05) 40일 저장된 경우 비교구가 control에 비해 증가폭이 적게 나타내었다. 아미노산 분석에서 18여종이 분석되었으며 필수아미노산 비율은 D-3에서 컸으며 산성아미노산류가 가장 높았고, control과 혈장단백질을 첨가한 D-l, D-2, D-3구에서 특정 아마노산 함량에 특이한 차이가 인정되지 않았다(p<0.05).
This study were carried out to investigate the effect by the addition of dry bovine plasma on the quality of the vienna sausage. The content of moisture, crude protein, crude lipid and crude ash was partial significant difference among the control group and D-1, D-2, and D-3 group(p<0.05). The pH of control group was showed slightly lower than difference group, but that of stored sample of 40 days were higher increase than stored sample of 10 days. Addition level of non-lean meat substitution of water holding capacity in vienna sausage were higher increase than control group, and the various treatment group was significant difference decreased by according to storage periods. The volatile basic nitrogen was significant difference among the control group, D-l, D-2, and D-3 group, but that of VBN level was 19.99mg% below at stored sample of 40 days. TBA value showed significant difference in various treatment group at stored sample of initial, and the difference group was less increase than control group at stored sample of 40 days. An analysis of amino acid detected 18 kinds, and the essential amino acid ratio was higher in D-3 group, but that of specific amino acid contents was no significant difference between the control and difference group, and the glutamic acid and the asparic acid was relatively high level among the all amino acid.
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