홍어육의 숙성중 품질변화 = Changes of the quality during ripening of skate (Raja kenojei) meat
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발행연도
1998
작성언어
Korean
KDC
040.000
자료형태
학술저널
수록면
1069-1083(15쪽)
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To study changes of the quality during storage of skate(Raja Kenojei) meat at 11∼13℃, the changes of general components, SDS-PAGE gel electrophoresis patern of protein and free amino acids were carried out. Moistrue content in general component was gradually increased and amounts of crude protein and pure protein were gradually decreased during storage, pH is 6.54 on first day, but raised up to pH 8.82 on 6 days storage and increase to pH 9.46 until 20 days. Volatile basic nitrogen was 18.9㎎% on first day and raised up on 14 days storage, and was decreased after 16 days storage. TBA value was rapidly increased until 6 days storage and was increased slowly after then. Amount of ammonia-N on the initial stage of storage was very little but was markedly increased. The change of total plate counts was rarely appeared. In nucleic acid realted compounds, hypozanthine only was gradually increased and then decreased, and tendency of that was detected for full term of storage. Amounts of salt soluble protein was increased until 6 days storage and decreased, whereas the changes of water soluble protein amuonts was not. On the changes of skate meat protein by SDS-PAGE gel electrophoresis, we could not see the changes of salt soluble protein subunits but in the case of water soluble protein, we could observed the changes of composed subunits but in the case of water soluble protein, we could observed the changes of composed subunits during full term storage. Subunits of molecular weight 200,000, 49,800 and 36,700 dalton were newly appeared, 94,000 and 61,700 dalton subunits were disappeared completely. 45,000, 28,500 and 26,800 dalton subunits were seen all the time during storage. On the changes of free amino acid composition during storage of Skate(Raja kenojei) meat, total amount of taurine, threanine, proline, and lysine occupied for 66.8% of total free amino acids on the first day. Total amount of free amino acid was the highest and 459.09㎎/㎖ on 8 day storage and was gradually decreased after then.
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