대형마트 식품접객업소 및 즉석판매제조ㆍ가공업소 위생실태 조사
저자
발행사항
서울 : 중앙대학교 의약식품대학원, 2010
학위논문사항
학위논문(석사)-- 중앙대학교 의약식품대학원 : 식품안전성관리전공 2010. 8
발행연도
2010
작성언어
한국어
발행국(도시)
서울
기타서명
A survey on hygienic management of restaurant and instant food manufacturing store in hypermarket
형태사항
v, 74 p. : 삽화, 도표 ; 26 cm
일반주기명
지도교수: 하상도
부록 수록
참고문헌 수록
DOI식별코드
소장기관
최근 대형 마트가 급성장함에 따라서 대형 마트 내 식품접객업소 및 즉석판매제조․가공업소를 이용하는 고객이 증가하고 있다. 위생 및 식중독 예방의 중요성을 확인하기 위하여 대형 마트 60곳에 입점 되어 있는 식품접객업소 270개 및 즉석판매제조․가공업소 200개를 점검하고, 판매하는 조리식품, 제빙기 얼음을 수거하여 미생물 오염도를 조사하였다. 그 결과 식품접객업소의 전체 총 평균은 16.16± 1.37(86.47%)이었고, 즉석판매제조․가공업소의 전체 총 평균은 15.87± 1.58(84.79%)로 평가되었다. 식품접객업소 중에서는 커피판매점의 결과가 16.75± 1.15(89.78%)로 조사되었으며, 베이커리가 16.17± 1.39(86.53%), 한/중/일식이 15.93± 1.38(79.30%)로 조사되었다. 즉석판매제조․가공업소 중에서는 식육가공품류의 결과가 16.28± 1.46(87.12%)로 조사되었으며, 김치절임류가 16.23± 1.56(86.86%), 기타식품류가 15.15± 1.46(83.67%)로 조사되었다. 법규관리 영역에서는 식품접객업소 및 즉석판매제조․가공업소 공통으로 원산지 및 법적 식품표시관리 항목이 낮게 평가되었다. 위생관리 영역에서는 식품접객업소의 경우 작업장 및 시설관리, 반가공 제품 라벨관리, 덮개관리가 낮은 평가를 받았으며, 즉석판매제조․가공업소의 경우 보관온도관리, 손 세척 등 개인위생관리가 낮은 평가를 받았다. 조리식품 중 미생물오염도 결과는 한식, 일식, 중식, 아이스커피, 생크림케이크에서 미생물이 검출되었다. 제빙기 얼음의 미생물 오염도는 일반세균은 1.2× 10² ~ 1.8× 10⁴로 60개 중 18개(30%)에서, 대장균군은 60개 업소 중 11개(18.3%)에서 검출되었다. 본 연구 결과 대형마트 내 식품접객업소 및 즉석판매제조․가공업소 종사자를 위한 위생교육이 이루어져야 하며, 이를 준수할 수 있는 작업장 및 시설이 제대로 갖추어지고 잘 관리되어져야 하며, 손 세척 등 개인위생관리가 잘 지켜질 수 있도록 행정적인 뒷받침이 되어야 할 것이다.
더보기Recently hypermarket is growing rapidly, a number of customers who visiting restaurant and instant food manufacturing store in hyper market have been increased.
To confirm importance of hygiene & prevention of foodborne illness, inspection has been carried out for 270 restaurants(150 Korean/Chinese/Japanese foodcourts, 60 cafes, 60 bakeries) and 200 instant food manufacturing stores which are located in hyper market. Also analysized microbal contamination for precooked foods, ice and environment of workplace.
As a result, the average of total restaurant evaluation was 16.16± 1.37(86.47%) and the average of total instant food manufacturing store evaluation was 15.87± 1.58(84.79%). For the detail result of restaurant evaluation is as following, cafe 16.75± 1.15(89.78%), bakery 16.17± 1.39(86.53%), Korean/Chinese/Japanese food 15.93± 1.38(79.30%). Also for the detail result of instant food manufacturing store is as following, meat processed food 16.28± 1.46(87.12%), kimchi & pickled seafood 16.23± 1.56(86.86%), other food 15.15± 1.46(83.67%) in regulation part. Origin and legal indication for food has the lowest measure for both restaurant and instant food manufacturing store. In hygiene management part for restaurant, working place and maintenance management, cover management, label management of raw material has the lowest measure. For instant food manufacturing store, management of storage temperature and personal hygiene has the lowest measure. The result of microbal contamination for precooked foods Korean/Chinese/Japanese, ice cream and fresh cream cake were failed. Microbal contamination for an ice was 1.2× 10² ~ 1.8× 10⁴of total bacterium which was found in 18 stores(30%) out of 60 stores. Also coliform was found 11 stores(18.3%) out of 60 stores.
Results of this study, workers should be trained to hygiene for restaurant & instant food manufacturing store. Working area and facilities be properly equipped and well managed, and Administrative support is required to can keep a good personal hygiene such as hand washing.
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