식품원료의 가열처리에 따른 식이섬유 함량 비교
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2021
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Korean
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417-417(1쪽)
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본 연구에서는 원료농산물 및 가공식품 등 식품원료에 대한 생것 및 가열처리 한 것의 식이섬유 함량을 분석하였다. 분석 시료는 채소류 6종, 잡곡류 6종, 가공품 4종의 생것과 데침 등 가열처리 한 것으로 총 32 시료이다. AOAC 분석법을 이용하여 수용성 및 불용성 식이섬유를 분석하고 이를 합산하여 총 식이섬유 함량을 구하였다. 분석법 검증을 위하여 표준인증물질을 이용하여 정확성과 회수율을 평가하고, 내부품질관리시료를 이용한 QC chart를 작성함으로서 재현성과 신뢰성을 확인하였다. 생 채소류의 총 식이섬유 함량은 생것이 0.29∼2.75 g/100 g이었으며, 삶거나 데친 것은 0.00∼2.87 g/100 g으로 나타났으며 공심채를 제외한 나머지 채소류는 감소하는 경향이었다. 건조 토란대와 곤드레는 각각 27.04, 35.90 g/100 g이었으나 삶은 것은 각각 3.73 및 5.70 g/100 g으로 크게 낮은 함량을 나타내었다. 잡곡류는 생것이 1.87∼25.65 g/100 g이었고 삷은 것이 4.73∼12.45 g/100 g으로 삶은 것의 총 식이섬유 함량이 낮게 나타났다. 가공식품의 경우 열처리 전 곤약이 4.68 g/100 g으로 수집 시료중 가장 높았고, 쫄면이 0.47 g/100 g으로 가장 낮은 함량이었다. 데치거나 삶은 것의 총 식이섬유는 0.54∼3.73 g/100 g으로 대체적으로 낮았지만 쫄면은 삶은 것이 더 높은 함량을 나타내었다. 본 연구의 결과는 다양한 식품자원의 식이섬유 함량정보 DB구축에 활용할 예정이다.
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