KCI등재
국내산 유기재배 쌀의 이화학적 특성과 취반특성 비교 = Comparison of Physicochemical Properties and Cooking Quality of Korean Organic Rice Varieties
저자
위은이 ( Eun Ui Wi ) ; 박지혜 ( Jj Hye Park ) ; 신말식 ( Mal Shick Shin )
발행기관
한국식품조리과학회(구 한국조리과학회)(Korean Society of Food & Cookery Science)
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
2013
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
785-794(10쪽)
KCI 피인용횟수
23
DOI식별코드
제공처
유기재배 쌀의 밥맛을 비교하기 위하여 국내 품종인 호평과 일미, 일본 품종인 고시히까리와 히토메보레, 전남에서 육종한 미품을 헤어리베치를 이용하여 같은 지역에서 재배한 백미의 이화학적 및 취반 특성을 조사하였다. 시료인 쌀은 모두 단원형 소립종의 자포니카형으로 장폭비는 1.74~1.84이었다. 단백질, 회분 조지질 함량은 품종간에 유의차이를 보였고 단백질 함량은 국내 품종이 일본 품종보다 낮았고 호평이 가장 낮았다. 아밀로오스 함량은 13.16~16.53%로 호평, 고시히까리, 히토메보레가 낮고 미품, 일미가 높았고 80℃에서의 팽윤력은 호평과 고시히까리가 높았다. 쌀가루의 호화개시온도는 호평과 일본 품종이 낮고 최고점도는 높았다. 밥의 색도는 모두 유의적 차이를 보였으며 호평과 히도메보레의 색차가 가장 낮았다. 밥의 텍스쳐 특성은 경도, 부착성, 씹힘성과 회복력에서 유의 차이를 보였는데 호평의 경도와 부착성이 가장 낮고 일본 품종은 부착성이 모두 컸다. 쌀밥의 관능 평가 결과 윤기, 밥알의 완전도, 찰기, 전체적인 선호도에서 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 차이조사에서 윤기는 고시히까리, 밥알의 완전도는 고시히까리와 히도메보레, 호평, 찰기는 고시히까리와 호평이 높은 값을 나타내 유의적이었다. 전체적인 선호도는 고시히까리와 호평, 히도메보레 미품, 일미 순으로 이었다.
더보기To satisfy the consumer`s interest with safety and high quality of staple foods, the physicochemical properties and cooking quality of organic rice using hairy vetch in Korea were compared. Two Korean varieties, Hopyeong and Ilmi, two Japanese varieties, Koshihikari and Hedomebore, and newly developed in Jeonnam, Mipum which cultivated in the same region and conditions were used. Physicochemical properties and cooking quality were investigated. All samples were japonica type short grains and their length/width ranged 1.74-1.84. The protein, ash, and crude lipid contents were significantly different with varieties and the protein content of Korean rice was lower than that of Japanese rice, especially, that of Hopyeong was the lowest. Amylose content and initial pasting temperature were lower in Hopyeong and Japanese rice, but peak viscosities showed reverse trends. Swelling power at 80℃ showed higher in Hopyeong and Koshihikari. Color values, L, a and b were significant difference with varieties and color differences of Hopyeong and Huitomebore were lower than those of others. Texture properties, hardness and adhesiveness of Hopyeong cooked rice showed the lowest values, but adhesiveness of Japanese cooked rice exhibited the highest value. On sensory evaluation of cooked rice, glossiness of Koshihikari, intactness of Koshihikari, Huitomebore, and Hopyeong, stickiness of Koshihikari and Hopyeong showed higher values (p<0.05). The overall quality score of organic cooked rices decreased as following order; Koshihikari> Hopyeong> Huitomebore> Mipum> Ilmi.
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연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2014-04-08 | 학회명변경 | 영문명 : The Korean Society Of Food & Cookery Science -> Korean Society of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2014-03-17 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> Korean Journal of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-11-04 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국조리과학회지 -> 한국식품조리과학회지 | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국조리과학회 -> 한국식품조리과학회 | KCI등재 |
2006-06-29 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> KOREAN JOURNAL OF FOOD & COOKERY SCIENCE | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2003-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
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2016 | 1.05 | 1.05 | 1.09 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.05 | 1.06 | 2.017 | 0.08 |
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