KCI등재
SCOPUS
비타민 C 첨가와 사과 껍질 함유 사과 퓨레의 품질 및 항산화 특성
저자
박우현(Woo-Hyun Park) ; 박상범(Sang-Beom Park) ; 차승현(Seung-Hyeon Cha) ; 한인범(In-Beom Han) ; 박세림(Se-Lim Bak) ; 현태경(Tae Kyung Hyun) ; 장금일(Keum-Il Jang) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2021
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
992-1000(9쪽)
KCI 피인용횟수
0
제공처
본 연구에서는 비타민 C를 첨가한 껍질 제거 사과 퓨레(AP)와 껍질 함유 사과 퓨레(APP)를 제조하고 각각의 사과 퓨레에 대한 품질, 항산화 및 관능 특성을 분석하였다. 일반성분은 AP와 APP 간에 모두 유사한 함량을 나타내었으나 총 식이섬유의 경우 APP가 AP에 비해 높은 함량을 나타내었다. 가용성 고형분, 수분 활성도, 색도, pH, 총 산도, 수율, 스프레드 미터는 AP와 APP 모두 유사한 범위를 나타내었으나 조직감의 경우 APP가 AP에 비해 높게 나타냈다. 항산화 특성의 경우 APP가 AP에 비해 높은 항산화 성분 함량 및 활성을 나타내었고 비타민 C 첨가량 증가에 따라 APP와 AP 모두 항산화 성분 함량과 활성이 증가하였다. 관능 특성의 경우 APP가 AP에 비해 낮은 기호도를 보였으나 비타민C 첨가량 증가에 따라 색도와 전체적인 기호도가 향상되었고, APP0.1이 AP0과 유사한 기호도를 나타내어 APP의 기호도 향상 가능성을 확인하였다. 따라서 본 연구에서는 비타민 C를 첨가한 껍질 함유 사과 퓨레 제조를 통해 사과의 부가가치 향상을 위한 정보를 제공하였다고 생각된다.
더보기This study aimed to compare and analyze changes in the quality and functional characteristics of apple puree containing peel and added vitamin C (sodium L-ascorbate). Apple puree containing peel (APP) was prepared by crushing unpeeled apples, adding vitamin C in varying concentrations of 0.04, 0.08, and 0.1% (g vitamin C/g apple), and then heating for 4 min 30 sec (about 20°Brix). The control apple puree (AP) was prepared similarly, except that the apples were peeled before crushing. The proximate compositions (including total dietary fiber content (TDF)) and quality characteristics (soluble solids, water activity, color, pH, acidity, yield, spread meter value, and texture) of AP and APP were analyzed. The functional characteristics including the total polyphenol and flavonoid content, and DPPH and ABTS radical scavenging activities were also investigated. The AP and APP were also evaluated in terms of color, flavor, taste, acidity, softness, and overall preference. Although the quality and sensory characteristics were similar among all purees, the TDF and functional characteristics of APP were higher than those of AP. The TDF and texture (hardness, chewiness, gumminess) decreased with increasing vitamin C amount, whereas browning inhibition improved. These results can be used by the food processing industry to improve the value of the apple puree as the addition of apple peel and vitamin C inhibits browning and improves its quality and functional characteristics.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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