SCOPUS
KCI등재
사과농축액의 갈변현상 및 그 억제
저자
배수경(Soo-Kyung Bae) ; 이영철(Young-Chul Lee) ; 김현위(Hyeon-Wee Kim)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2001
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
6-13(8쪽)
제공처
소장기관
사과농축액에서 일어나는 갈변반응을 억제하고자 갈변억제제 즉, PVPP(polyvinypolypyrrolidone)와 A.A.(ascorbic acid)를 첨가한 후 갈변의 원인으로 추정되는 여러 요인들의 변화를 살펴보았다. 저장기간에 따른 색차값 및 갈변도 변화에서 PVPP 첨가농축액의 L값 및 ΔE값, 흡광도값에서 대조구에 비해 갈변저해 정도가 뚜렷함을 알 수 있었다. 사과농축액(대조구)의 변화에서는 저장기간이 경과할수록 sucrose의 감소, glucose와 fructose의 증가 등 유리당의 변화와 아미노산 함량의 감소, HMF(hydroxymethylfurfural) 함량의 경우 저장초기(2.06 mg/100 g)와 저장 90일째(30.61 mg/100 g)의 차이, A.A. 함량의 감소 정도가 큰 농축액에서 갈변이 심화되는 등 비효소적 갈변의 지표들이 변화함을 보이므로 사과농축액에서 비효소적 갈변이 진행됨을 알 수 있었다. 하지만 갈변억제제가 첨가된 농축액에서도 비효소적 지표들의 변화가 대조구와 유사하게 나타나므로 A.A.와 PVPP 첨가에 따른 비효소적 갈변저해효과는 뚜렷하지 않다고 판단되었다. 이에 반해 PVPP 첨가 사과농축액의 경우 PPO(polyphenoloxidase)활성이 가장 낮았고 폴리페놀 함량도 저장 초기값에서 상당히 감소함을 보였다. 따라서 PVPP는 폴리페놀화 합물들을 흡착, 제거함으로써 효소적 갈변을 효과적으로 억제하는 것이 확인되었다.
더보기The study was conducted to investigate the effect of the browning inhibitors such as PVPP (polyvinylpoly- pyrrolidone), A.A. (ascorbic acid) on nonenzymatic browning factors [free sugar, total amino acid, organic acid, A.A., HMF (hydroxymethylfurfural)] and enzymatic browning factors [PPO (polyphenoloxidase) activity, polyphenol compounds] in concentrated apple juice during 90 days storage. Considering color value (L value, ΔE), absorbance at 420 nm, concentrated apple juice added with PVPP showed clearly the effect of browning inhibition. According to the storage period, the changes of nonenzymatic factors in concentrated apple juice added with browning inhibitors were similar to those in control (concentrated apple juice without browning inhibitors), which were the decrease of sucrose (0.24~0.35% at 90 days), the slight increase of glucose and fructose, the decrease of total amino acid (530.4~573.1 mg/100 g at 90 days), same value of A.A. at 90 days (38.5~78.6 mg/100 g), and the increase of HMF (27.8~30.6 mg/100 g at 90 days). On the contrary, enzymatic browning factors were significantly inhibited in concentrated apple juice added with PVPP, judging from the slow increase of PPO activity and the significant decrease of initial value in polyphenol compounds (especially chlorogenic acid). These results suggest that PVPP plays an important role as enzymatic browning inhibitor, that is, a scavenger of polyphenol compounds by adsorption in concentrated apple juice.
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