KCI등재
SCOPUS
아로니아 식초 제조를 위한 초산균 동정 및 식초 품질 특성 비교 = Comparison of the Quality Properties and Identification of Acetic Acid Bacteria for Aronia Vinegar
저자
엄현주 (충청북도농업기술원) ; 윤향식 (충청북도농업기술원) ; 권누리 (충청북도농업기술원) ; 정연정 (충청북도농업기술원) ; 김영호 (충청북도농업기술원) ; 홍성택 (충청북도농업기술원) ; 한남수 (충북대학교)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2019
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
1397-1404(8쪽)
KCI 피인용횟수
0
제공처
For development of high effective vinegar, the selective enrichment procedure was conducted to isolated acetic acid bacteria of alcoholic hydrolysis strains from natural fermented aronia. The 16s rRNA sequences of selected 4 strains were identified as Acetobacter pasteurianus. These strains were investigated for acetic acid fermentation by using 50% aronia juice and 7% alcohols at 30ºC for 21 days. The changes in pH, total acidity, alcohol contents, color, total polyphenol contents, and tannin contents were investigated. As a result, the pH decreased and the total acidity of all the samples gradually increased during fermentation period. The YJ 9-1 strain tended to increase the total acidity quicker than did the other strains. The alcohol contents were reduced according to the length of the fermentation period. YJ 6-1 and YJ 9-1, which have high alcoholysis activity, remained under 1% alcohol in just 12 days. When comparing the physiological activity, the YJ 9-1 strain was the highest for the total polyphenol and tannin contents among all the stains at the end of fermentation.
더보기아로니아 식초 제조를 위해 아로니아 자연발효액으로부터 약 300여 개의 초산균을 분리해 산 생성능이 우수한 균주 4종(YJ 6-1, YJ 8-1, YJ 9-1, YJ 18-1)을 최종 동정하였다. 이 균주를 종균으로 이용해 아로니아 착즙액 50%, 알코올 함량을 7%로 조정한 후 30°C에서 21일간 발효하였다. 발효기간에 아로니아 식초의 pH, 총산, 총 폴리페놀, 탄닌을 측정하였다. 그 결과 pH는 발효가 일어나는 동안 낮아졌으며, 총산은 pH 감소 양상과 유사하게 발효가 진행될수록 증가하는 것으로 나타났다. 특히 YJ 9-1의 총산 함량이 초기에 빠르게 증가하는 경향을 보였다. 알코올 분해력은 YJ 6-1, YJ 9-1의 잔류 알코올 함량이 12일 만에 1% 미만으로 대조구에 비해 빠른 분해력을 나타내었다. 아로니아 식초의 생리활성 분석 결과 발효 종료 시에 YJ 9-1에서 총 폴리페놀, 탄닌 함량이 대조구를 비롯한 다른 균주에 비해 우수한 결과를 나타내었다. 따라서 본 연구에서는 아로니아 자연 발효액으로부터 분리한 초산균주 YJ 9-1을 배양하여 아로니아 식초 제조 시 단기간 내에 고효율의 기능성 식초를 제조할 것으로 본다.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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