SCOPUS
KCI등재
가루녹차를 첨가한 설기떡의 저장중 품질 변화
저자
홍희진(Hee-Jin Hong) ; 최정화(Jeong-Hwa Choi) ; 최경호(Kyoung-Ho Choi) ; 최상원(Sang-Won Choi) ; 이순재(Soon-Jae Rhee)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1999
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
1064-1068(5쪽)
제공처
소장기관
본 연구는 가루녹차를 첨가한 가루녹차 설기떡의 저장 중 품질변화를 관찰하기 위하여 가루녹차를 0.5%(GT-0.5군), 10%(GT-1.0군 ), 15%(GT-1.5군 ), 2.0(GT-20군) 첨가한 설기떡을 제조하여 7일간 저장하면서 저장중의 품질변화를 관찰하였다. 총균수는 저장기간이 길어질수록 대조군에 비해서 가루녹차를 첨가한 군에서 세균의 증가가 낮았다. 산도는 저장기간이 길어질수록 증가하였으나 가루녹차를 첨가함량이 높을수록 그 증가율이 낮았다. pH는 가루녹차를 첨가한 군이 대조군보다 낮았으며 저장 기간이 길어질수록 GT-1.0군과 GT-1.5군에서 가장 낮아졌다. 저장기간 중의 색도의 변화를 보면, 색의 밝기를 나타내는 L 값은 대조군이 가장 높았고, 저장기간이 길어질수록 모든 군에서 L값이 낮아졌으며 그 중 GT-0.5군에서 가장 낮았다. 색의 redness를 나타내는 a 값은 대조군이 가루녹차를 첨가한 군에 비해 높았고, 저장기간이 길어질수록 모든 군에서 증가하였으나 대조군에 비해 가루녹차를 첨가한 군에서 증가폭이 높았다. Yellowness를 나타내는 b 값은 가루녹차를 많이 첨가할수록 높으며, 저장기간이 길어질수록 대조군에서 증가하였으나, GT-0.5군, GT-1.0군, GT-1.5군, GT-2.0군에서는 감소하였다. 한편, 가루녹차의 함량이 2.0% 첨가한 GT-2.0군에서 가장 항균력이 높았다.
더보기This study was quality changes of sulgiduk added green tea powder during storage. Sulgiduk prepared with various concentrations of green tea powder; 0%(control group), 0.5%(GT-0.5 group), 1%(GT-1.0 group), 1.5%(GT-1.5 group), 2%(GT-2.0 group), and the changes of its quality during 7 days of storage were investigated. Total microbe numbers, the acidity and pH in sulgiduk during storage were decreased with increasing the added amounts of a green tea powder, and especially those of GT-1.0 and GT-1.5 groups had relatively the lower than other groups. The “L” value(lightness) of the control group was the highest among five groups, and its value was decreased throughout storage, and especially GT-0.5 groups had the lowest brightness. The “a” value(reddness) of the control group was higher than other four groups, and increased GT-2.0>GT-1.5>GT-1.0>GT-0.5 groups, in that order. The “b” value(yellowness) was increased in the order; GT-2.0>GT-1.5>GT-1.0>GT-0.5 groups. These results indicated that GT-1.0 group showed the best quality than other groups of sulgiduk during storage.
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