SCOPUS
KCI등재
식품첨가제에 의한 저염 명란젓의 보존 효과
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1996
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
937-943(7쪽)
제공처
소장기관
저염 명란젓의 shelf-life를 연장하기 위하여 최근 식품 보존제로 주목을 받고있는 chitosan, glucono δ-lactone 및 sykeeper 첨가하여 명란젓을 제조한 다음 여러가지 화학적 및 미생물 변화를 분석하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 숙성 중 pH는 숙성 초기에 감소하였다가 숙성이 진행됨에 따라 증가하였으며 sykeeper 첨가는 pH 증가를 억제하였다. 젖산생성은 숙성기간이 증가함에 따라 증가하였으며, sykeeper 첨가는 젖산 생성을 저해하였다. 아미노태 질소는 숙성 5일에 일정수준유지 또는 약간 감소하였다가 그 후 증가하여 숙성 15일에 최고값을 나타낸 후 다시 감소하였으며 sykeeper 첨가 명란젓이 가장 높은 생성량을 나타내었다. VBN 및 TMA는 숙성이 진행됨에 따라 증가하였으며 Skykeeper 첨가 명란젓의 생성량이 제일 낮았으며 그 다음이 glucono δ-lactone이었다. Sykeeper는 숙성 초기 단계의 TBA 생성을 억제하였으며 또한 미생물의 성장 저해 효과를 나타내었다. Glucono δ-lactone 및 Sykeeper 첨가는 저염명란젓의 shelf-life를 각각 2일 및 5일 정도 연장하였다.
더보기The biggest problem of low-salted Jeot-gal is the reduction of its shelf-life. Chitosan, glucono δ-lactone, and sykeeper were added to extend the shelf-life of low-salted Myungran-jeot, and various chemical and microbiological analyses were carried out during fermentation at 10℃. Sykeeper inhibited the increase in pH, and production of lactic acid, VBN, TMA, TBA, and the microbial growth, whereas enhanced the production of amino-N. But, chitosan and glucono δ-lactone had no significant difference from the control. The estimated shelf-life periods of low-salted Myungran-jeot fermented at 10℃ for control, chitosan, glucono δ-lactone, and sykeeper were about 14, 12, 16, and 19 days, respectively.
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