저온저장과 Nisin처리가 물김치(개량 동치미)의 저장성에 미치는 영향 = Effect of Low Temperature Storage and Nisin Treatment to Extend the Shelf Life of Mul-Kimchi(Modified Dongchimi)
저자
정동선 (서울여자대학교 식품·미생물공학과) ; 임경화 (서울여자대학교 식품·미생물공학과) ; 정원철 (서울여자대학교 식품·미생물공학과)
발행기관
서울여자대학교 자연과학연구소(The Natural Science Institute Seoul Women's University)
학술지명
권호사항
발행연도
1997
작성언어
Korean
KDC
400
자료형태
학술저널
수록면
76-80(5쪽)
제공처
소장기관
천연항균물질인 nisin에 의한 물김치의 신선도 유지 효과를 조사하기 위하여 숙성된 물김치에 nisin을 첨가 후 저온저장하며 pH, 총산함량, 젖산균수, 대장균군수 등의 변화를 측정하였다. Nisin을 첨가한 물김치는 저장 20일까지 pH 감소 현상이 거의 나타나지 않은 반면, 4℃에 저장한 시험구의 pH는 서서히 낮아져 저장 20일에는 pH 3.41이었고, 2℃에 저장한 시험구의 pH도 약간씩 감소하였다. 물김치내 젖산균수는 4℃에서도 지속적으로 증가함과 더불어 산도도 증가하여 저장 20일에는 초기의 2배에 달하였다. Nisin첨가구의 젖산균수는 첨가 직후 균수의 급격한 감소현상이 있었으나 저장기간이 길어짐에 따라 서서히 증식하여 저장 13일 이후에는 초기 균수 보다 많아졌다. 그러나 nisin첨가구에서의 총산함량은 거의 증가하지 않은 것으로 보아, 물김치내 젖산균이 nisin에 대한 내성이 생겨 nisin에 의한 생육저해효과가 높지는 않으나 내성균주에 의한 산생성능은 약해진 것으로 보인다. 물김치의 저장 중 대장균군수는 산도가 높아짐에 따라 감소하여 4℃ 저장 13일이후에는 대장균군이 나타나지 않은 반면, nisin 처리구에서는 대장균군의 사멸속도가 매우 완만하게 나타난 점으로 보아 nisin 처리에 의해 산생성이 억제되어 신선도는 오래 유지되나 대장균군 억제효과는 낮은 것으로 나타났다.
Effect of nisin to extend the freshness of mul-kimchi was investigated by measuring the change in pH, Total acidity, and microbial counts of mul-kimchi during preservation at low temperature. Preservation of mul-kimchi at 2℃ reduced the rate of pH decrease, but preservation at 4℃ resulted in a significant decrease in the rate of pH decrease and Total acidity increase in mul-kimchi. However, nisin treatment into mul-kimchi reduced acid production by lactic acid bacteria, and kept the freshness much longer than that of 2℃ preservation. Lactic acid bacteria in mul-kimchi contained nisin was significantly decreased in number right after addition of nisin, but it started to grow slowly and reached to the original number after 13days of preservation. Nisin also allowed coliforms to survive in mul-kimchi longer than in control. Therefore, nisin can be used to control the over-acidification of mul-kimchi, if only the initial contamination of colifoms is low.
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